Gruszczanka

Gruszki w polskich sadach i na polskim stole

Dawniej grusze najczęściej rosły na miedzach i przy polnych drogach. Lokalnie dzielono je na kilka gatunków i różnie nazywano, jednak najbardziej ceniono na wsi dzikie gruszki pospolite, zwane ulęgałkami albo polówkami. Gruszki należały do owoców, których spożywano stosunkowo dużo, a szczególnie gruszki polne. Były smaczne, dostarczały cukrów i rosły „pod ręką”. Jak pisał Jan P. Dekowski w „Pożywieniu ludu radomszczańskiego”, kiedy drzewa zaczynały owocować, wołano: „Świnty Bartłomieju kożdom gruskę chwieju, chwieju!”.

Podobnie jak w opisywanym przez Dekowskiego Łódzkiem, „rzecz z gruszką” miała się także i na Mazowszu. Już w XIX wieku zaczęto tu sadzić nowe, szlachetne odmiany gruszy, m.in.: bery, salisbury, bergamoty, bonkrety, józefinki i klapsy. Dziś zapewne jedynie klapsa jest powszechnie kojarzona jako odmiana gruszy. Z czasem też, dziko rosnące przy miedzach i drogach grusze znikły z mazowieckiego i wiejskiego krajobrazu. Zaczęto je sadzić w sadach i przy domach, skąd pozyskiwano owoce do jedzenia, suszenia i regionalnych potraw. 

Zupa gruszkowa

Gruszki wykorzystywano chętnie w codziennej kuchni na wsi, głównie w porze jesiennej. Stanowiły dodatek do innych potraw (np. gotowanych ziemniaków, pieczonych mięs lub suszu na wigilijny kompot), lub podstawę do samodzielnych potraw. W mieście ulubionym deserem były słodkie grusze pieczone z dodatkiem cynamonu i cukru. Na wsi (a także w mieście) gotowano popularną zupę z polnych gruszek. Zupy, tradycyjne polewki czy bryje należały do podstawowych potraw na wsi. Przyrządzano je z warzyw, mięsa, kasz i owoców. Gotowano zupy ziemniaczane, grochowe, fasolowe, kapuściane, szczawiowe, barszcz buraczany czy zupę z brukwi. W lecie i na jesieni przyrządzano lekkie zupy z owoców – jabłek, wiśni, jagód, śliw i gruszek. Gruszczanka z Mazowsza to tradycyjna potrawa postna, a do jej przygotowania służą gruszki zebrane w lecie i ususzone na piecu. 

Zupa gruszkowa gotowana jest głównie w porze jesiennej i stanowi świetny dodatek do ziemniaków i klusek. Do zaprawy zupy służy – w zależności o regionu i upodobań –  mąka, mleko, śmietana lub nawet biały barszcz. W wersji świątecznej podawano zupę z suszonych gruszek z goździkami i cynamonem. Mówiono na nią często „woda owocowa”.

Mazowiecki specjał o smaku suszonych gruszek

Gruszczankę można spożywać jako gęstą zupę z kluskami lub dodatkiem ziemniaków. Na słodko zaś ze śmietanką i dodatkiem cukru. Wykwintny przepis na gruszczankę podaje Romualda Tarnawska w książce „Kuchnia jarska stosowana w lecznicy dr. Apolinarego Tarnawskiego w Kosowie” (Lwów, 1901): „Kilka gruszek i kilka jabłek rozgotować i przefasować przez sito, utrzeć 3 żółtka z cukrem do białości, dodać do tego 3 kwaterki dobrej śmietany i szczyptę mąki, rozbić dobrze i w zwykły sposób zaprawić. Podaje się do tego duszone kartofle”. Tak przygotowana gruszczanka, zwana też jako „garus” lub „famuła”, znana była w kuchni staropolskiej i miejskiej. 

Gruszczanka jest tradycyjną zupą świąteczną i codzienną, przyrządzaną na Mazowszu w gminie Stara Kornica. Gotuje ją mistrzyni regionalnej kuchni, Pani Anna Szpura, która z pasją i talentem, dba o dziedzictwo kulinarne swojej wsi i regionu. Tradycyjnie suszono tam różne warzywa i owoce, aby w okresie zimowym i przednówkowym korzystać ze zgromadzonych zapasów i witamin. Suszone jabłka i gruszki były składnikami zup, podobnie jak suszona marchew, buraki czy różne zioła. Gruszczanka to danie skromne, ale bogate w witaminy, minerały i niezapomniany smak „zasuszonego lata”. 

Składniki i przepis na gruszczankę

• susz z ok. kg świeżych gruszek
• litr wody
• 200 ml słodkiej śmietany do zupy

Suszone gruszki (dzikie lub sadownicze) moczymy, następnie zalewamy wodą i podgotowujemy na wolnym ogniu. Wycinamy środki z pestkami i ogonki. Ponownie wkładamy gruszki do garnka, dolewamy wody i gotujemy, aż będą miękkie. Następnie wyjmujemy ugotowane owoce, miksujemy je i wrzucamy ponownie do garnka, do gotującego się wywaru. 

Gruszczankę można osolić do smaku i podawać z ziemniakami okraszonymi olejem lnianym (wersja świąteczna) lub podawać jako słodką zupę owocową z makaronem, zaprawioną słodką śmietaną (wersja na co dzień). Można też dodać odrobinę cukru waniliowego i goździki, lub zagęścić jajkami roztrzepanymi z mąką i słodką śmietaną.

Bibliografia

• Szpura Anna. Tradycje kulinarne, obrzędy i zwyczaje gminy Stara Kornica. Warszawa: Województwo Mazowieckie, 2013. 
• Tarnawska Romualda. Kuchnia jarska stosowana w lecznicy dr. Apolinarego Tarnawskiego w Kosowie. Lwów: nakładem autorki, 1901.
• Dekowski Jan P. Pożywienie ludu radomszczańskiego. „Prace i Materiały Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi”, Seria Etnograficzna, nr 7, Łódź, 1963.
• Dekowski Jan. P. Przemiany tradycyjnego pożywienia wiejskiego na obszarze Polski środkowej. „Prace i Materiały Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi”, Seria Etnograficzna, nr 20, Łódź, 1979.