POLSKI 
KONTRAST 
Grzyby w kurpiowskiej kuchni
Kurpie, jako leśny naród, zajmowali się do XIX wieku głównie łowiectwem, bartnictwem i zbieractwem. W lasach obficie rosły grzyby, z których sporządzano wiele miejscowych potraw. W sezonie zbierano grzyby codziennie, by mieć zapas na zimę, a także gotowano na bieżąco potrawy z ich dodatkiem. Jak pisał Adam Chętnik, grzyby zbierano powszechnie. Gotowano je na co dzień na zupy, zamiast okrasy posypywane tartym pieprzem lub cebulą. Pieczono je także masami na węglach na kolację.
Wspomina także:
Najczęściej gotują na zupę następujące grzyby: gąski, pępki, prośnianki, sitarze, turki. Grzyby te myją w wodzie, czyszczą z ziemi i kolek, obrzynają dolną część korzonka, a wierzch obierają z powłoki. Gotują je pokrojone w wodzie, z solą, zielem ang. (lub bez). Zwykle takie zupy są postne zupełnie, niekiedy zabielają je mlekiem lub śmietaną. Podają do kartofli, lub kartofle nalewają grzybami na misie.
Dostępność grzybów, które można było przyrządzać na różne sposoby wzbogacała ubogą dietę Kurpiów.
Prośnianka, czyli gąska zielonka
Prośnianki to gwarowa nazwa gąski zielonki, która jest głównym składnikiem zupy. Jest to grzyb blaszkowy o zielonożółtym lub żółtobrązowym kapeluszu, słodkoorzechowym smaku i mącznym zapachu. Gąski można zbierać dopiero późną jesienią, od października do grudnia. Występują wyłącznie w borach sosnowych. Gatunek ten najczęściej rośnie ukryty w piasku lub pod powłoką mchu, ale wytrawni grzybiarze potrafią bezbłędnie trafić w miejsca, gdzie znajdują się skupiska tych grzybów.
Rosół z prośnianek
Rosół z prośnianek to jesienna, leśna kurpiowska zupa, tradycyjnie postna i prosta. Charakteryzuje ją niepowtarzalny ziemny, grzybowy smak. Współcześni mieszkańcy Kurpiów przygotowują rosół z prośnianek według sprawdzonych receptur z rodzinnych domów. Grzyby dobrze jest zbierać rano. Trzeba je wypłukać co najmniej pięciokrotnie, żeby pozbyć się zalegającego pomiędzy blaszkami piasku. Niektóre gospodynie kroją grzyby, inne zostawiają je w całości. Czasem zupę można wzbogacić śmietaną, ziemniakami, zasmażoną słoniną lub boczkiem z cebulą. Ponieważ to grzyby stanowią główny składnik zupy, jest ona bardzo prosta i szybka do przygotowania.
Składniki i przepis
- 3 l wody
- około 0,5 kg prośnianek (gąsek zielonek)
- przyprawy: sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie
- 1 duża cebula
- opcjonalnie skwarki z boczku
Prośnianki płuczemy parę razy. Gotujemy wodę z pokrojoną na talarki cebulą i przyprawami. Wrzucamy grzyby do wrzącej wody i gotujemy około 30 – 40 minut (przy dłuższym gotowaniu prośnianki za bardzo miękną). Można doprawić zupę śmietaną lub skwarkami. Rosół podajemy w głębokim talerzu.
Przepis pochodzi od Pani Elżbiety Prusaczyk, Gospodarstwo Agroturystyczne “Pod Lipkami” w Tatarach.
Bibliografia
- Chętnik, Adam. Pożywienie Kurpiów : jadło i napoje zwykłe, obrzędowe i głodowe. Polska Akademia Umiejętności, Kraków 1936.
- Polska kuchnia regionalna: Mazowsze – Kurpie – Podlasie. Oficyna Wydawnicza „Stopka”, Łomża 1989.
