Zawijaki z kaszą

Gołąbki, co skrzydeł nie mają… 

Dlaczego faszerowane liście kapusty nazywamy gołąbkami a nie zawijańcami czy zrazami z kapusty? Jak twierdzą etymolodzy, potrawa ta przyszła do nas wraz ze wschodu, gdzie nazwa „gołąbki” oznaczała danie z kaszy i siekanego mięsa zawijane w liście kapusty. Sama nazwa wywodzi się najprawdopodobniej z ukraińskiego słowa „hołubci” (gołąbek). A może ma to też związek ze staropolską potrawą, czyli faszerowanymi gołębiami, zawijanymi w liście kapusty? 

Trudno dziś dociec początków tej popularnej w Polsce potrawy, która ma wiele regionalnych wariantów i nazw. Podstawą są zawsze liście kapusty, gotowanej lub kiszonej, w które zawija się różny farsz, w zależności od zamożności czy przeznaczenia. Mogą być gołąbki serwowane tradycyjnie, „po polsku”, czyli z mielonym mięsem i gotowanym ryżem, ale też farsz może być ubogi lub postny, złożony z gotowanych ziemniaków, kaszy i grzybów. Polewano je olejem lnianym, sosem grzybowym, okrasą ze skwarkami lub „po miejsku” – duszono w sosie pomidorowym . 

Kapusta, w każdej możliwej postaci, to było główne pożywienie na wsi i wśród mniej zamożnych mieszkańców miast. Jadano ją najczęściej z dodatkami – ziemniakami, grochem, czasami z mięsem i przyprawami. Niemal wszędzie kapustę też kiszono, czy to w całości, czy szatkowaną. Kiszona kapusta to podstawa wielu polskich potraw i tradycyjny sposób na przechowania i spożywanie warzywa cennego w witaminy i minerały.

Trudno dziś sobie wyobrazić polską kuchnię bez kapusty i gołąbków. Faszerowanie liści kapusty to nie tylko polskie danie. Przywędrowały do nas ze wschodu, gdzie do dziś podaje się je w różnej postaci w Ukrainie i na Podolu. W liście kiszonej kapusty zawija się siekane i gotowane mięso baranie na Węgrzech. W Niemczech popularne są gołąbki pieczone z farszem z wołowiny i wieprzowiny. W tradycyjnej kuchni żydowskiej przyrządzano „holiszkes”, czyli klopsiki mięsne zawijane w liście kapusty i duszone w sosie pomidorowym. Podawano je na żydowskie święto Sukot (Święto Szałasów).

Wigilijne gołąbki z kaszą

Kapustę najczęściej kisi się w Polsce szatkowaną, z dodatkiem kminku, marchwi czy jabłka. Dawniej kiszono też całe głowy kapusty i można je było kupić w lokalnych sklepach i na targach. Zwyczaj kiszenia całych głów kapusty zachował się w gminie Przyłęk, na południu Mazowsza, gdzie całe głowy kapusty wkłada się do kiszenia w beczkach pomiędzy kapustę szatkowaną. Dziś można też kupić w okolicznych sklepach już gotowe, ukiszone głowy kapusty, szczególnie przed świętami bożonarodzeniowymi i w zimę. Z całych głów kiszonej kapusty przygotowuje się tu tradycyjne świąteczne zawijaki, czyli gołąbki postne, z farszem z kasz. Można je okrasić – poza  dniami postnymi – omastą z cebuli i skwarkami z boczku. Zawijaki podawane jedynie z olejem lnianym, rzepakowym i gotowanymi suszonymi grzybami to typowe w okolicach Przyłęku danie wigilijne. Co ciekawe, podobne danie wigilijne występuje na Lubelszczyźnie, po drugiej stronie Wisły, gdzie zwie się łupcie. Farsz w łupciach stanowi tylko kasza gryczana z olejem lnianym lub konopnym. 

Składniki i przepis na zawijaki

• cała głowa kiszonej kapusty (średniej wielkości, ok. 2-3 kg)
• 0,5 kg kaszy jaglanej
• 0,5 kg kaszy gryczanej
• 30 dag boczku
• 20 dag słoniny
• 1 lub 2 cebule
• sól i pieprz do smaku

Obrać głowę kiszonej kapusty z liści. Liście krótko wymoczyć w wodzie, żeby nie były za kwaśne. Ugotować na sypko kaszę jaglaną i osobno gryczaną, zmieszać je razem po ugotowaniu. Dodać sól i pieprz do smaku. W wersji świątecznej, a nie postnej, do farszu z kasz dodać usmażone skwarki z boczku i słoniny, i całość wymieszać. Farsz zawijać w kapuściane liście tak jak gołąbki. Ułożyć w żaroodpornym naczyniu lub brytfannie wysmarowanej tłuszczem i zapiekać pod przykryciem około 1 do 1,5 godz., w temperaturze 180 stopni. Przed pieczeniem można zawijaki „nakryć” kilkoma liśćmi kiszonej kapusty i piec „pod kołderką”. 

Bibliografia

• Kowalska-Lewicka Anna, red. Pożywienie ludności wiejskiej. Kraków: Muzeum Etnograficzne w Krakowie, 1973. 
• Kwasowska Bernadeta, Zagórska Alicja. Polska kuchnia regionalna: Mazowsze – Kurpie – Podlasie. Łomża: Oficyna Wydawnicza „Stopka”, 1989. 
• Lis Hanna, Lis Paweł. Kuchnia Słowian, czyli o poszukiwaniu dawnych smaków. Warszawa: Wydawnictwo Nasza Księgarnia, 2016.
• Szymanderska Hanna. Kuchnia polska. Potrawy regionalne. Ożarów Mazowiecki: Wydawnictwo Świat Książki, 2017.