Zupa grzybowa na kwasie z kapusty

Kurpiowska wigilijna wieczerza

Zupa grzybowa na kwasie z kapusty jest jedną z obowiązkowych potraw wigilijnych na Kurpiach Zielonych. Podaje się ją obok kapusty z grzybami zasypywanej kaszą jęczmienną z ziemniakami polanymi olejem, grochu z kapustą na gęsto, barszczu czerwonego z kluskami, śledzi w oleju lub moczonych w kwaśnej wodzie z octem, ryby gotowanej (kiedyś był to szczupak, współcześnie dorsz), pierogów z kapustą lub makiem, chleba z lnianym olejem, kompotu z suszonych owoców, klusek z makiem i chleba lub klusek z miodem. Ilość potraw była różnie rachowana. W bogatych domach liczono 12 potraw, w biedniejszych – poszczególne składniki potraw. Zupa grzybowa jako jedno z dań wieczerzy wigilijnej występuje w całej Polsce, ale ta wyjątkowa, z kwasem z kiszonej kapusty, jest charakterystyczna tylko dla Kurpi.

Kiszonki w kurpiowskiej kuchni

Tradycyjna kuchnia kurpiowska bazuje w dużym stopniu na produktach roślinnych: kaszach, ziemniakach, potrawach mącznych i warzywnych, bardzo często też na darach lasu. Do dzisiaj zbiera się leśne przysmaki, by mieć własne zapasy grzybów (do suszenia lub do zalewy octowej), jagód, borówek i żurawiny (do przetworów), czy owoców jałowca (używanych do wyrobu piwa kozicowego, nalewek i przyprawiania mięs). Kurpiowskie smaki cechuje wyrazistość i ostry charakter uzyskiwany przez dodawanie pieprzu, chrzanu, czy właśnie soku z kiszonej kapusty. Upodobanie do kwaśnych potraw, wśród których kapusta kiszona zajmowała obok żuru czołowe miejsce, zaspokajało w ubogiej diecie zapotrzebowanie organizmu na witaminy, prozdrowotne bakterie, mikroelementy i sole mineralne. Adam Chętnik w książce „Pożywienie Kurpiów: jadło i napoje zwykłe, obrzędowe i głodowe” opisuje tą potrawę jako zwykłą codzienną zupę, nazywając ją „grzyby w kapuśniaku”. Pisze:

Gotowano także postne kartofle z kwasem kapuścianym.

Kapusta, zarówno słodka, jak i kiszona, jest ciągle obecna w kurpiowskiej kuchni – w surówkach, zupach i innych potrawach. Dawniej kiszono kapustę w domach i przechowywano ją przez zimę w dębowych beczkach. Wspólne kiszenie kapusty w domach stanowiło kiedyś pretekst do sąsiedzkiego spotkania i nadania pracy dodatkowego, świątecznego wymiaru. Dziś w wielu świetlicach wiejskich na Kurpiach rokrocznie w październiku odbywa się uroczyste kiszenie kapusty oraz konkurs na najcieniej pokrojoną kapustę. Spotkania takie są okazją do wspólnej pracy okraszonej zabawą, śpiewem i tańcami. Dawny zwyczaj powrócił też jako widowisko folklorystyczne, organizowane przez Koło Gospodyń Wiejskich w Dylewie.

Składniki i przepis na wigilijną zupę grzybową na kwasie z kapusty

• 1 l kwasu z kapusty
• 5 l wody
• 25 dag suszonych grzybów (najlepiej prawdziwków)
• garść kapusty kiszonej
• 1 cebula
• kilka listków laurowych
• kilka ziaren ziela angielskiego
• sól i pieprz do smaku
• 0,5 l śmietany
• 1 łyżka mąki

Przez noc moczymy grzyby w wodzie. Następnego dnia płuczemy je 4–5 razy, żeby pozbyć się piasku. Kroimy w paseczki i gotujemy w kwasie z kapusty, wymieszanym z wodą. Dodajemy kapustę kiszoną, listek laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz i podpieczoną na ogniu cebulę. Zupa gotuje się dosyć szybko, około 45–60 minut. Próbujemy, czy nie jest za kwaśna, jeśli tak, dolewamy więcej wody. Jeśli jest za mało kwaśna, dodajemy kwas. Na końcu zabielamy kwaśną śmietaną, rozczynioną z gorącą zupą i jedną łyżką mąki. Jeśli chcemy zachować bardziej postny charakter zupy grzybowej, nie dodajemy śmietany.

Bibliografia

• Chętnik, Adam. Pożywienie Kurpiów: jadło i napoje zwykłe, obrzędowe i głodowe. Polska Akademia Umiejętności, Kraków 1936.
• Polska kuchnia regionalna: Mazowsze – Kurpie – Podlasie. Oficyna Wydawnicza „Stopka”, Łomża 1989.

---