POLSKI 
KONTRAST 
O smakach regionu
Kurpie Zielone to region na północy Mazowsza, który w dawnych czasach porastała królewska puszcza, zwana Zagajnicą. Wielu Kurpiów trudniło się bartnictwem, myślistwem i flisactwem. Adam Chętnik pisał, że dawna kuchnia tego regionu opierała się na tym, co Kurpie pozyskali z lasów i rzek. Z czasem, gdy lasy wykarczowano pod uprawne pola, Puszczacy (Kurpie, mieszkańcy puszczy) musieli przestawić się z gospodarki leśnej na rolnictwo. Dawne potrawy oparte na mięsie i rybach zastąpione zostały kaszami, zbożami, kartoflami i kapustą. Kuchnia kurpiowska była biedna, ale syta i smaczna. Chętnik, w dziele „Pożywienie Kurpiów: jadło i napoje zwykłe, obrzędowe i głodowe”, pisał:
Z ogrodowizn i warzyw znane są dziś: pasternak, kapusta, buraki, marchew, brukiew, dynia (bania, zwana na Kurpiach malonem), cebula, mak oraz dziki szczaw. Powyższe warzywa przyrządza się jako jarzyny i zupy (… ) Bania (dynia, malon) sadzona jest nie wszędzie i nie wszędzie się też udaje. Gotują z niej zupę słodką na śniadanie. Banię obierają, krają w kawałki, gotują na wodzie aż na miazgę, poczem zasypują kaszą jaglaną lub zacierkami pszennymi. Kraszą mlekiem; dla dzieci dosypują cukier. Używają jej od paru dziesiątków lat.
Można przyjąć, że z czasem dynie stały się popularne i znalazły szerokie zastosowanie w kurpiowskiej kuchni.
Zupa malon z rejbakami
Zupa malon z rejbakami to pożywne, sycące danie, często gotowane na Kurpiach w okresie jesiennym, czyli wtedy gdy pojawia się sezon na dynie. Zbiera się je wczesną jesienią i przechowuje w suchym, przewiewnym miejscu do grudnia, a nawet stycznia. Zupa z dyni w kurpiowskich domach była często gotowana właśnie od września do stycznia, co najmniej raz w tygodniu, najczęściej w piątek. Malon to gwarowa nazwa dyni (od słowa melon), która dziś rośnie niemal w każdym przydomowym ogródku. Dojrzałego malona krojono i gotowano do miękkości w garnku, a następnie dodawano do niego gotowane mleko z zacierkami. W zależności od upodobań domowników, podawano ją na słono, ostro lub słodko. Często podaje się melon z rajbakami, czyli kartoflanymi kluskami. Występowały one również jako danie samodzielne, okraszane olejem lub skwarkami. Adam Chętnik pisał:
Na rejbaki wybiera się kartofle duże, choćby skaleczone lub nadpsute. Po oskrobaniu trą je (rejbują) na tarkach, odciskają z wody w woreczkach płóciennych, a z pozostałej miazgi samej lub wyrobionej z mąką robią duże rejbaki i wrzucają na gorącą wodę (….) Rejbaki szykują z polewką (zupą) i podają okraszone mlekiem, słoniną lub olejem.
Obecnie kurpiowska zupa z dyni z zacierkami z kartofli (rejbakami) gości na wielu stołach i należy do dziedzictwa kulinarnego Kurpiów. Gotuje ją Pani Elżbieta Prusaczyk z Tatar – mistrzyni kurpiowskiej kuchni. Przywraca ona dawne kurpiowskie potrawy do życia i podtrzymuje dziedzictwa kulinarne regionu. Pani Elżbieta podaje malon z rejbakami, czyli kluskami kartoflanymi.
Składniki i przepis na dyniową zupę
- 2 kg dyni
- 0,5 szklanki wody
- 1 szklanka śmietany słodkiej 30% lub 12%
- sól do smaku
- 1 kg ziemniaków
Dynię obieramy ze skórki i kroimy w kostkę. Wlewamy na dno dużego garnka wodę i wrzucamy dynię. Gotujemy około pół godziny, aż dynia zmięknie. Ugotowaną dynię można zblendować lub przetrzeć przez sitko. Zupa powinna być gęsta. Można dodać mleko lub śmietanę.
Obieramy duże ziemniaki i trzemy je na tarce z drobnymi oczkami. Odciskamy masę w ściereczce lub płóciennym woreczku. Kiedy wytrąci się krochmal, zlewamy sok z ziemniaków, a krochmal dodajemy do masy ziemniaczanej (jeśli ziemniaki zawierają dużo skrobi, wtedy nie trzeba dodawać mąki ziemniaczanej). Formujemy małe kluseczki. Gotujemy je we wrzącej, lekko osolonej wodzie. Gotowe rejbaki wrzucamy do zupy dyniowej. Doprawiamy do smaku solą.
Bibliografia
- Chętnik, Adam. Pożywienie Kurpiów : jadło i napoje zwykłe, obrzędowe i głodowe. Polska Akademia Umiejętności, Kraków 1936.
- Polska kuchnia regionalna: Mazowsze – Kurpie – Podlasie. Oficyna Wydawnicza „Stopka”, Łomża 1989.
