Artykuły

Nie ma jednego, sztandarowego mazowieckiego produktu kulinarnego. Jest ich wiele – dzięki temu można docenić niezwykłą obfitość i różnorodność dziedzictwa tego regionu w dziedzinie kulinariów. W obrębie obecnego województwa mazowieckiego znajdują się ziemie o odmiennych tradycjach, nie tylko kulinarnych – to krainy o zróżnicowanym kolorycie, spadkobierczynie bogatej lokalnej tożsamości. Jest i „rdzenne Mazowsze”, Mazowsze Północne (tzw. Stare Mazowsze), Podlasie, a także część Małopolski.

Najbardziej wyraziste etnograficznie są w tych granicach Kurpie, do dzisiaj podkreślające swą odrębność w wielu dziedzinach (jak np. strój i przywiązanie do swych tradycji kulinarnych). Inne regiony województwa również posiadają swoje bogactwo, wyrażane poprzez kontynuowane pokoleniowo tradycje, związane z pożywieniem, sposobem jego produkcji, przygotowywania, doboru składników i podania. Każdy region, subregion, wieś, a nawet rodzina mają swoje tradycyjne, ulubione potrawy, wykonywane według sprawdzonych receptur. Niektóre są chronione rodzinnymi tajemnicami, przekazywanymi z pokolenia na pokolenie – można zatem poznać ich smak, jednak przepis nie zostanie nam udostępniony.

Czasy globalizacji sprzyjają także glokalizacji. Powraca się do lokalnych tradycji, ważna staje się wspólnotowość, wyrażana na różne sposoby, np. poprzez „dzielenie” się doświadczeniem i dziedzictwem kulinarnym podczas festynów, kiermaszów i biesiad. W ostatnich latach wzrosła także świadomość żywieniowa, pojawiły się programy promujące zdrową żywność, zaczęto doceniać produkty pochodzące z lokalnych odmian roślin i ekologicznych gospodarstw, które w produkcji warzyw i owoców nie używają środków ochrony roślin. Ten trend pojawił się także z tęsknoty za smakami dzieciństwa, gdy w nadmiarze zaczęła nas otaczać żywność wysoko przetworzona, ogólnodostępna, o powtarzalnych i dostępnych dla wszystkich smakach. Dziedzictwo kulinarne ma ścisły związek z zachowaniem biologicznej różnorodności w rolnictwie. A dla nas konsumentów znaczy to tyle, co smaczniej i zdrowiej się odżywiać.

Utworzona została Polska Izba Produktu Regionalnego, która jest organizacją zrzeszającą producentów. Jej rolą jest zbudowanie, przy współpracy z administracją rządową i samorządową, polskiego systemu dla produktów tradycyjnych i regionalnych na wzór krajów Unii Europejskiej. Chodzi o to, by takie właśnie produkty były zawsze wytwarzane głównie przez konkretnych producentów i sprzedawców lub organizacje ich reprezentujące. Ważną rolą społeczną Izby jest z kolei jak najszersze dotarcie do konsumentów, w celu zwiększenia świadomości roli tych produktów dla zdrowia, tradycji i gospodarki krajowej. PIRP od roku 2000, pod patronatem Marszałka województwa mazowieckiego, organizuje konkurs „Nasze kulinarne dziedzictwo”. Nagrodą główną jest Perła, a częstymi laureatami producenci z województwa mazowieckiego.

Wytwarzane produkty są związane z typem gospodarki na danym obszarze, zamożnością, kulturą, upodobaniami smakowymi. W ciągu kilkunastu lat działania PIPR udało się zidentyfikować i opisać (wykonać więc także pracę dokumentacyjną) tradycyjne mazowieckie produkty, które lokalne społeczności nadal wyrabiają. Należą do nich np. kurpiowskie piwo kozicowe, fafernuchy czy rejbak, chleb na zakwasie, a także mazowieckie sójki, sery, podlaska czarna kiszka i kiełbasy czy korowaj weselny. Wśród tych smacznych i zdrowych produktów są też: jajka od kury zielononóżki, orkisz, śliwa, jabłka, gruszki. Pośród producentów można wymienić: pszczelarzy z Kurpi i znad Bugu, grójeckich sadowników, właścicieli gospodarstw ekologicznych z różnych części województwa, rolników, hodowców bydła i trzody (m.in. krowy czerwonej polskiej i świni złotnickiej). Żywność tradycyjną wytwarzamy niejednokrotnie również my sami, bazując na własnych lub sprawdzonych produktach, korzystając z rodzinnych lub lokalnych przepisów.

Produkty regionalne są rejestrowane w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Sposoby wytwarzania określonych produktów mają też szansę znaleźć się na Krajowej liście niematerialnego dziedzictwa kulturowego, która nadaje tradycji kulinarnej właściwą, wysoką rangę.

Dzięki sile, jaka tkwi w podtrzymywanych na Mazowszu tradycjach kulinarnych, możemy wciąż, z radością i przekonaniem o ich wyjątkowości, rozkoszować się dawnymi smakami.