Artykuły

Częstokroć żyjemy w przekonaniu, iż nasi przodkowie odżywiali się zdrowo, optymalnie, żyli zgodnie z rytmem natury, a tym samym wzrastali w zdrowiu i sytości. Jest to opinia błędna, wynikająca z nieznajomości tematu. Rzeczywistość w której żyli mieszkańcy chociażby dawnego Mazowsza wcale nie była tak wspaniała jakbyśmy tego pragnęli. Niejednokrotnie nie zdajemy sobie sprawy, że życie mieszkańców dziewiętnastowiecznej wsi przepełnione było ciągłym strachem o życie, a pod strzechami nierzadko gościł głód. Wystarczy uświadomić sobie jak trudnym okresem w życiu chłopskich rodzin był tak zwany przednówek, abyśmy zdali sobie sprawę z trudu codziennego życia. Przednówek, czyli okres przejściowy pomiędzy zimą, a wiosną napawał wielu gospodarzy strachem. W komorach często brakowało już zapasów, a na polach nie zazieleniły się jeszcze żadne rośliny. To był naprawdę trudny okres nacechowany głodem i strachem przed najgorszym. Dlatego tak wielkie znaczenie przypisywano zbiorom – im obfitsze, im większe zapasy w spichlerzu, tym większa szansa na przetrwanie zimy. Im rok gorszy tym perspektywy słabsze. Również z tego powodu taką popularnością cieszyły się wszelkiego rodzaju warzywa, które mogą być przechowywane przez dłuższy okres.

Przypomnijmy jak wielkie znaczenie miała chociażby kapusta. Po ukiszeniu stawała się jednym z podstawowych składników codziennego jadłospisu, a poza tym można ją było przechowywać w beczce na przykład w sieni chałupy. Dlatego też praktycznie w każdym domu jesienną porą przyrządzano zapasy tego przysmaku. Poszatkowane na drobne kawałki głowy kapusty wrzucano do beczek razem z marchwią, posypywano każdą warstwę solą, a młode dziewczęta lub dzieci udeptywały kapustę bosymi stopami. Używano do tego celu również drewnianych ubijaków zwanych na Mazowszu gocami. Odpowiedni przygotowana kapusta po ukiszeniu była składnikiem wielu codziennych potraw i mogła w beczce doczekać wiosny. Pamiętajmy, że jest ona doskonałym źródłem witaminy C. Podawano ją do klusek, dodawano do zup i do ziemniaków. Dzięki swoim właściwościom smakowym doskonale rozbijała monotonię częstokroć jałowych potraw.

 Innym, warzywnym składnikiem będącym podstawą wiejskiego pożywienia były ziemniaki. Przez długi czas w Polsce nie mogły się one „zadomowić”. Jak pisał Jędrzej Kitowicz, żyjący w XVIII wieku fantastyczny obserwator i kronikarz życia społecznego i umysłowego Polski: „Długo Polacy brzydzili się kartoflami, mieli je za szkodliwe zdrowiu, a nawet niektórzy księża wmawiali w lud prosty takową opinią (…)”[1]. Jednak to właśnie nielubiane, a raczej taktowane z podejrzliwością ziemniaki uratowały mieszkańców Polski przed katastrofalnym w skutkach przemarszem wojsk koalicji napoleońskiej w 1812 roku. Z ziemniaków wyrabiano zarówno placki, babki ziemniaczane – popularnie zwane na Mazowszu nagusami lub bugajami, a także kluski kartoflane, które podawano ze wspomnianą wcześniej kapustą, skwarkami lub twarogiem. Ziemniakami też „faszerowano” ciasto chlebowe, a raczej dodawano tłuczone, ugotowane wcześniej kartofle do ciasta aby było one bardziej syte. Według wielu dzięki temu zabiegowi chleb dłużej utrzymywał świeżość. Ważnymi składnikami codziennych posiłków były też wszelkiego rodzaju rośliny dziko żyjące. Począwszy od wielu odmian grzybów, które zbierano w pobliskich lasach i suszono na zapas, przez jagody, maliny, a skończywszy chociażby na szczawiu i komosie. Ze szczawiu przygotowywano zupy, do których dodawano gotowane jaja. W późniejszym okresie liście szczawiu, podobnie jak kapustę, kiszono. Początkowo w kamieniakach, w których ugniatano warstwy liści, przesypywanych solą. W bliższych nam czasach zaczęto szczaw kisić w słoikach. Do dziś wiele z gospodyń mieszkających w okolicach Sierpca w ten sposób przygotowuje zapasy tej rośliny. Wspomnianą komosę, czyli faćkę dodawano do jajecznic, potraw z kaszy, a także do zup. Jest ona doskonały źródłem witamin i doskonale regenerowała ich niedobory w okresie wiosennym, kiedy to zaradne gospodynie po nią sięgały.

Wcześniej wspomnieliśmy o chlebie. Mogłoby się wydawać, że chleb był czymś łatwo dostępnym i w każdej rodzinie nie mogło go zabraknąć. Nie zawsze jednak tak bywało. Faktycznie chleb, albo wyroby na bazie mąki i wody – chociażby podpłomyki – wypiekano, ale nie zawsze był on podstawowym elementem codziennego menu. Bogatsze gospodynie przygotowywały tyle bochnów, aby starczyło ich na cały tydzień. Biedniejsze wypiekały chleba o wiele mniej, rzadziej, albo wcale. Jak zauważył etnograf Bohdan Baranowski: „Chleba nie spożywano w gospodarstwach chłopskich zbyt wiele. Chleb pszenny, kilkakroć droższy, należał w chałupie chłopskiej do rzadkości. Wraz z ciastem pszennym pieczono go na Boże Narodzenie, Wielkanoc, z okazji wesela itp. Obok chleba szeroko rozpowszechnione były różnego rodzaju podpłomyki, placki itp.”[2]. W pewien sposób chleb był pod wieloma względami czymś wyjątkowym. W kulturze ludowej uchodził za święty. Nazywano go w sposób zdrobniały chlebkiem lub chlebusiem. Prawdą jest, że zbierano okruszyny spadłe ze stołu, a przed napoczęciem nowego bochenka znaczono go krzyżem. Modlono się i proszono w różnego rodzaju życzeniach, aby go nigdy nie zabrakło. Był on w pewien sposób synonimem dostatku. O jego niezwykłości świadczyć mogą również przesądy związane z dzieżą, czyli naczyniem w którym rosło ciasto chlebowe. Otóż przykrywano je zawsze białym płótnem, nie stawiano na podłodze, na klepisku) i nie pożyczano sąsiadkom. Obawiano się że w ten sposób dzieża straci swą moc i ciasto nie wyrośnie. Ciasto przed włożeniem do pieca naznaczano krzyżem. W piecu kładło się je na liściu chrzanu, albo kapusty.

Bardzo rzadko w chłopskich rodzinach na Mazowszu jadano mięso. Z prostej przyczyny – wielu nie było na nie stać, a bogatsi gospodarze po prostu oszczędzali. Świniobicie organizowano z reguły przed Wielkanocą, Bożym Narodzeniem lub weselem. Niekiedy w okresie żniw również bito wieprze, aby zapewnić odpowiednie jadło ciężko pracującym w polu. Na to jednak mogli sobie pozwolić jedynie najbogatsi. Z pozyskanego mięsa najczęściej wyrabiano produkty, które można było długo przechowywać – wędzono zasolone szynki, połcie słoniny zasypywano solą i przechowywano w specjalnie przygotowanych do tego pojemnikach. Z mniej wartościowych składników – wątroby, serca, głowizny, krwi przygotowywano salcesony i kaszanki.

Należy zadać wreszcie pytanie jak wyglądał codzienny posiłek w chłopskiej rodzinie na Mazowszu. Według informacji zawartych w źródłach, a także dzięki badaniom prowadzonym przez Tomasza Czerwińskiego, będących podstawą jego książki „Pożywienie ludności wiejskiej na północnym Mazowszu u schyłku XIX i w XX wieku„ podstawą codziennego menu były wszelkiego rodzaju potrawy mączne i kartoflane, przede wszystkim kluski, które serwowano z kapustą i skwarkami. Zupy w formie żurów podawane z kluskami, zacierki na mleku, kasza jaglana. Wspomniany Oskar Kolberg opisując codzienne posiłki w okolicach Czerska wymienia: żur, kluski, zacierki, kartofle, kapustę, kaszę, kaszę jaglaną z serwatką lub maślanką[3]. Natomiast według zgromadzonych przez niego danych w okolicach Płocka: „chłop nieco zamożniejszy niż w Czerskiem, obficiej także używa ciepłej strawy i mięsa. Pijaństwu też mniej tu hołdują niż w innych Mazowsza okolicach. Z innych także okolic donoszą nam, iż zimową porą dosyć często jadają chłopi mięso, osobliwie wieprzowe i wędliny przekładają nad inne (Kiszkę z wieprza nazywają kątnicą). Latem przeważnie warzywne jedzą potrawy, a czasami takie jak np. „podczas” z liści kapuścianych, „łobodę” (komosę białą) i kilka innych. Za napój służy piwo, a rzadziej woda (w lecie). Kwasów (napój z kwasu chlebowego) nie wyrabiają”[4]. Natomiast harmonogram dzienny według Tomasza Czerwińskiego prezentował się w następujący sposób: podśniadanek i śniadanie; podobiadek i obiad; podwieczorek i kolacja[5].

Musimy pamiętać, że obfitość posiłków uzależniona była od zamożności rodziny i pomysłowości gospodyni. Pewną odmienność wprowadzały posiłki niedzielne. Charakteryzowały się one między innymi tym, że podczas obiadu u zamożniejszych gospodarzy serwowano potrawy mięsne. Często był to gotowane mięso drobiowe, na którym przygotowano rosół. Rosół podawano z kluskami domowej roboty.

Na zakończenie warto przytoczyć ciekawą informację o sposobie przygotowania i spożywaniu posiłków, którą odnajdujemy w książce Marcina Kacprzaka „Wieś Płocka. Warunki bytowania”[6]. Podczas badań prowadzonych przez niego okazało się, że estetyk i higiena pozostawiają wiele do życzenia. Kobiety ze względu na absorbujące obowiązki w gospodarstwie i tym samym brak czasu, przygotowanie potraw traktują marginalnie i poświęcają temu zajęciu mało uwagi. Jak zauważył: „(…) pokarmy prymitywnie przygotowane nakłada się na miski czy talerze, mało dbając o ich wygląd, nie dość też o smak i urozmaicenie. (…) Jedzenie odbywa się albo razem przy długim stołku czy ławie, albo w rozproszeniu (…) O tym, żeby cała rodzina usiadła wspólnie do stołu nie ma mowy (…)”[7].

[1] J. Kitowicz, „Opis obyczajów za panowania Augusta III„, Warszawa 1999, s. 295.

[2] B. Baranowski, „Kultura ludowa XVII i XVII w. na ziemiach Polski Środkowej„, Łódź 1971, s. 144.

[3] O. Kolberg, „Mazowsze. Obraz etnograficzny„, t. I, Mazowsze Polne, Kraków 1885, s. 55-56.

[4] O. Kolberg, „Mazowsze„, Kraków 1888, t. 27, cz. IV, s. 83-84.

[5] Zob. T. Czerwiński, „Pożywienie ludności wiejskiej na północnym Mazowszu u schyłku XIX i w XX wieku„, Ciechanów 2008, s. 221-225.

[6] M. Kacprzak, „Wieś Płocka. Warunki bytowania„, Warszawa 1937.

[7] Tamże, s. 102-103.

Bibliografia:

Baranowski B., „Kultura ludowa XVII i XVIII w. na ziemiach Polski Środkowej”, Łódź 1971.

Czerwiński T., „Pożywienie ludności wiejskiej na północnym Mazowszu u schyłku XIX i w XX wieku”, Ciechanów 2008.

Kacprzak M., „Wieś Płocka. Warunki bytowania”, Warszawa 1937.

Kitowicz J., „Opis obyczajów za panowania Augusta III”, Warszawa 1999.

Kolberg O., „Mazowsze. Obraz etnograficzny”, t. I, Mazowsze Polne, Kraków 1885.

Kolberg O., „Mazowsze”, Kraków 1888, t. 27, cz. IV.

Autor: Rober Piotrowski