Barszcz z dudkami

Trwa ładowanie zdjęć

Czym są podroby i jakie niosą korzyści dla człowieka

Słowo „podroby”, czyli zwierzęce wnętrzności, kojarzy się wielu czytelnikom (i smakoszom) jeszcze pejoratywnie, najczęściej z prostymi potrawami serwowanymi w tanich barach lub w dawnych stołówkach.

Podroby to nic innego jak narządy zwierząt lub części tuszy zwierzęcej, które nie są traktowane jako pełnowartościowe mięso. Mogą być podroby wieprzowe, cielęce, drobiowe, końskie, a także rybne. Ze względu na wartości odżywcze i funkcje dzielimy je na pięć podstawowych grup:

wątroby i mózgi,
nerki, serca i ozory,
płuca, żołądki, śledziony i flaki,
głowy, nogi, wymiona i ogony,
ikry rybie.

Zaletą podrobów jest ich najczęściej niska cena, ale są też źródłem wysokowartościowego białka, witamin, błonnika, cynku i żelaza. Doskonale smakują i dobrze się komponują z warzywami i owocami, winami i mocniejszymi trunkami. Komponowanie potraw z podrobów to prawdziwa sztuka, ale nie zapominajmy także o prostych potrawach, które gościły na stołach na co dzień. Jedną z nich jest choćby barszcz z dudkami, czyli cielęcymi lub wieprzowymi płuckami, jadany na Urzeczu.

Podroby w kuchni świata

W kuchni europejskiej i zamorskiej podroby są bardzo cenione, a niekiedy uchodzą za narodowe specjały. Słynna francuska andouillette w całości robiona jest z mielonych podrobów. Niemiecka blutwurst czy angielska black pudding to po prostu kaszanki, podobne w smaku do „łódzkiej kiszki”. Foie Gras, czyli „tłusta wątróbka”, to jedna z najbardziej znanych potraw francuskich na świecie, choć dziś wzbudza duże kontrowersje ze względu na sposób tuczenia kaczek i gęsi na tłuste wątroby… Z drobiowych wątróbek powstaje też węgierski libamáj. Nerki cielęce podaje się we Francji najczęściej duszone z szalotką i winem z Madery. Cielęcy móżdżek a la Maitre to danie podawane w najbardziej wyszukanych francuskich restauracjach. W krajach Maghrebu niemal na każdym targu można kupić proste dania na bazie gotowanego móżdżku owcy lub wielbłąda. W cenionych i nagradzanych restauracjach francuskich trzeba sporo zapłacić za wykwintne dania z cielęcej grasicy (ris de veau). Wiele z potraw opartych na podrobach znajduje się w kanonie tradycyjnej kuchni francuskiej i śródziemnomorskiej, która jest wpisana na światową listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO.

A Polacy nie gorsi, swe podroby mają…

Polska kuchnia staropolska i ludowa słynie z potraw i produktów, których nie spotyka się w innych regionach świata. Ale też ma wiele wspólnego z tradycjami kulinarnymi z innych krajów. Wśród nich są właśnie potrawy z wykorzystaniem podrobów w kuchni codziennej i świątecznej. Dziś podroby wracają do łask, choć wciąż wzbudzają u wielu smakoszy rezerwę i odrazę. Przez wiele lat powojennych, podroby były w Polsce traktowane jako zamiennik mięsa, i można je było dostać bez kartek. Czasami mówiono o nich żartobliwie, że są „piątą” ćwiartką wołowej lub świńskiej tuszy.

W staropolskiej kuchni najbardziej ceniono je w czasach baroku. Podawano je na stołach w dość dużych ilościach, nierzadko wykwitnie przyrządzane w szlachetnych trunkach ziołach. Nadworny kucharz króla Sobieskiego, Stanisław Czerniecki, w swym „Compendium ferculorum” z 1682, zachęca do używania w kuchni animelli (wnętrzności), móżdżku czy nerek, jednak sam nie podaje przepisu na konkretną potrawę z podrobów. Według Czarneckiego, podroby miały podkreślać smak mięs, z którymi je podawano.

Sto lat po Czarneckim, w 1783 roku ukazuje się „Kucharz doskonały” Wojciecha Wielądki. Dzieło to zawiera kilkaset przepisów, z których co najmniej połowa dotyczy podrobów. W każdym z rozdziałów dotyczących rodzajów mięsa, znajdują się odrębne przepisy oparte na podrobach z danego zwierzęcia. Dla przykładu, w rozdziale „O wołowinie” już we wstępie autor pisze:

U mieszczan zaś, czyli ludzi zjeść dobrze lubiących, bierze się do gotowania: mózg, ozór, podniebienie, cynadry, tłustość i ogon.

Sama książka rozpoczyna się od serii przepisów na ozór wołowy, mózg, wołowe podniebienie, flaki, wymię, cynadry i woli ogon! Książka Wielądki była „biblią dla kucharzy i gospodyń” w Polsce do czasu ukazania się książek kucharskich Lucyny Ćwierciakiewiczowej. „Królowa warszawskich garów” wprowadziła na dobre podroby do codziennej kuchni mieszczańskiej i dworskiej.

Przepis na barszcz z dudkami

Składniki

1 kg dudków (płucek) wieprzowych lub cielęcych
1 – 2 marchewki
1 pietruszka
ćwiartka średniego selera
1 cebula
4 – 6 ząbków czosnku
4 ziarna ziela angielskiego
4 – 5 liści laurowych
łyżeczka pieprzu ziarnistego
3 litry wody
sól do smaku
łyżka suszonego majeranku
ewentualnie 4 łyżki tartego chrzanu (bez śmietany)
5 szklanki kwaśnej śmietany

Sposób przygotowania

Dudki dokładnie myjemy i obgotowujemy kilkanaście minut, po czym zlewamy wodę z pierwszego gotowania. Obgotowane dudki wkładamy do garnka i zalewamy wodą. Gdy dudki zaczną się gotować, trzeba łyżką zdejmować gromadzące się na powierzchni wody szumowiny. Dodajemy pokrojoną w ćwiartki cebulę, rozgnieciony czosnek, marchew, pietruszkę i selera oraz przyprawy – majeranek dajemy dopiero pod koniec gotowania, żeby nie zrobił się goryczkowaty. Całość gotujemy około 60 minut. Wyjmujemy dudki z garnka i kroimy je w kostkę. Wywar przelewamy przez sito i dodajemy dudki. Można zabielić barszcz śmietaną i dodać dla podkreślenia smaku tarty chrzan (najlepiej świeży, nie ze słoika). Doprawiamy pieprzem i solą. W zależności od upodobań, barszcz można jeść tylko z dudkami, ale można też podać go z gotowanym na twardo jajkiem lub purée z ziemniaków.

Bibliografia

Góra, Tadeusz. Potrawy z podrobów. Wydawnictwo Watra, Warszawa 1987
Kania, Walenty. Podroby. Kuchnia dla odważnych, Kraków 2015
Podroby po staropolsku. Sekrety polskiej kuchni. Praca zbiorowa. Wydawnictwo Olimp Media, Poznań 2021
Stanaszek, Łukasz Maurycy. Nadwiślańskie Urzecze. Towarzystwo Opieki nad Zabytkami – Oddział w Czersku, Czersk 2014
Wielądek, Wojciech. Kucharz doskonały. Pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem… Nakładem i drukiem Michała Grölla, Warszawa 1783
Zduńczykowie, Magdalena i Patryk. Kuchnia Urzecza. Towarzystwo Opieki nad Zabytkami Oddział w Czersku, Czersk 2020