Czarna kiszka ze Starych Litewnik

Kasze na polskich stołach

Kasze są jednym z najstarszych pokarmów człowieka. Przez stulecia stanowiły podstawę codziennego jadłospisu Polaków. Robiono z nich zupy, podawano jako dodatek do mięs, przyrządzano też kasze na słodko z suszonymi owocami lub syropami. Jako pierwsze na polskich stołach zagościły kasza jęczmienna i jaglana. Dopiero wieki później dotarła do naszego kraju kasza gryczana, a stosunkowo niedawno, od XIX wieku, pojawiły się kasze: kukurydziana, manna i kuskus. Stanisław Czerniecki, kuchmistrz Lubomirskich z XVII wieku, wspominał w swoim dziele „Compedium Felculorum” o czterech rodzajach kasz, używanych w ówczesnej Polsce: pszennej, żytniej zwanej „nową“ z zielonkawego czyli „świdowatego“ ziarna, jęczmiennej zwykłej i perłowej, zwanej dawniej „gradową“.

Kasze przygotowywano w stępach, na żarnach i w młynach wodnych. Sto lat przed Czarnieckim tak o kaszy pisał reneseansowy botanik, Szymon Syreński (zwany Syreniuszem) w swoim „Zielniku”:

Były one przez wieki podstawą kuchni zarówno chłopskiej, jak i dworskiej. Wielkim amatorem kasz był król Kazimierz Wielki. Spożywano je na dworze Władysława Jagiełły i Anny Jagiellonki. Ponoć wielkim przysmakiem Anny Jagiellonki była legumina przyrządzona z kaszy krakowskiej, jaj, mleka, rodzynek, cukru, masła, wanilii i skórki z cytryny. „Kaszę królewską Anny Jagiellonki” podawano z cukrem pudrem i konfiturami z wiśni. No, ale nie każdy mógł sobie pozwolić na taki deser… Najczęściej jadano kasze gotowane lub prażone, podawane z sosami, mięsem lub prostą omastą z oleju i skwarek. 

Kasze najczęściej obrabiano i wyrabiano w domu, na własne potrzeby. Dopiero z czasem powstały większe rzemieślnicze warsztaty, zwane kaszarniami. Produkcja kaszy wymagała sporego wysiłku fizycznego i specjalistycznych narzędzi. Nim ziarna trafiły do stępy, były poddawane obróbce cieplnej – były suszone lub prażone nad ogniem. Dawniej do tego celu stosowano płaskie, prostokątne naczynia gliniane, nazywane prażnicami, które ustawiano na specjalnym drewnianym ruszcie, owiną. Kaszarnie często umieszczano w oddzielnych budynkach, z obawy przed zaprószeniem ognia. Wyprażony ziarna można było dłużej przechowywać i łatwiej je było zmielić na kasze lub mąkę. 

Królowa polskich kasz

Wśród kasz obecnych na polskim stole, gryczana zajmuje szczególne miejsce. Znana i stosowana jest w Polsce od stuleci, i „nie pokonał” jej nawet ziemniak. Kasza gryczana powstaje z nasion gryki, którą według ludowych tradycji sprowadzili do Polski Tatarzy w XIII wieku. Stąd wzięło się stosowane w dawnej Polsce określenie „tatarka”, „hreczka”, a czasem „kasza pogańska”. W rzeczywistości, gryka pojawiła się w Polsce później, dopiero na początku XV wieku i przywędrowała do nas z Rusi. Na Słowiańszczyźnie znana była już od X wieku. Nazwa „gryka”, która przyszła do nas z kaszą z Rusi,  wywodzi się zapewne od Grecji… skąd pochodziły pierwsze dostawy tej kaszy do Rusi i na Krym.

Według historyków, roślina ta była na początku uprawiana przez greckich mnichów w klasztorach, skąd eksportowano ją do portów czarnomorskich. Tak trafiła na Ruś i stepy, gdzie zapewne zetknęli się z nią także i Tatarzy. Znana w Polsce „tatarka” i „hreczka” to w istocie osobne gatunki gryki. Tradycyjną polską kaszę gryczaną produkuje się tylko z gryki zwyczajnej („hreczki”), zaś gryka tatarka była mniej wydajna i traktowana często jako chwast. Kasza gryczana jest wytwarzana z obłuskanych nasion gryki zwyczajnej.

Najbardziej popularna była kasza gryczana ciemna, palona. Najczęściej jada się ją ugotowaną na sypko, z dodatkiem skwarek, kwaśnego mleka, maślanki lub serwatki. Była kojarzona z ubogim, chłopskim jedzeniem, ale z czasem zagościła i na pańskich stołach. Kasza gryczana jest podstawą wielu kuchni regionalnych i potraw świątecznych.

Na Lubelszczyźnie popularne są gołąbki gryczano-grzybowe, w Sandomierskiem jada się groch z kapustą i kaszą gryczaną okraszaną olejem rzepakowym, na Kresach popularne były pierożki z farszem z kaszy gryczanej. We wsiach nadbużańskich, podczas wieczerzy wigilijnej i dni postnych, podawano kisiel gryczany. Na Podkarpaciu popularne są bułeczki drożdżowe z nadzieniem z kaszy, zwane kaszakami. A we wsi Stare Litewniki na Mazowszu do dziś przyrządza się słynną kaszankę z kaszy gryczanej, zwaną też czarną kiszką ze Starych Litewnik.

Czarna kiszka z kaszą

Kasze stanowiły podstawę do farszów wielu wyrobów półmięsnych i wypieków, przede wszystkim kiszek i mazowieckich sójek. Nadziewano nimi też młode pieczone prosięta, dzięki czemu danie to uchodziło za jedno z wykwintniejszych specjałów kuchni polskiej. Czarna kiszka jest produktem wytwarzanym od wielu pokoleń według receptury przekazywanej z pokolenia na pokolenie, wśród mieszkańców wsi Stare Litewnik, w gminie Sarnaki.

Czarną kiszkę najczęściej przygotowywano po świniobiciu, które miało miejsce przed różnymi uroczystościami. Do jej produkcji wykorzystywano tłuste kawałki mięsa, skórki, płucka i inne podroby ze świni. Do podrobów dodawano ugotowaną kaszę gryczaną prażoną, cebulę i majeranek. W Starych Litewnikach przyjęło się wytwarzanie czarnej kiszki w zwojach składających się z 3-4 pęt, zaś samo doprawianie produktu ziołami i przyprawami zależy od indywidualnych upodobań. Kiszkę tę wyrabia się według przepisów, które stanowią rodzinne tajemnice. Żeby jej zakosztować, trzeba jechać do Starych Litewnik. 

Bibliografia

• Chomicz Aleksandra. Kasze: polska specjalność. Warszawa: „Świat Książki”, 2014.
• Czarniecki Stanisław. Compendium Ferculorum albo zebranie potraw… oprac. Jarosław Dumanowski, Magdalena Spychaj. Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie,  2012.
• Lis, Hanna. Kuchnia Słowian: czyli o poszukiwaniu dawnych smaków. Warszawa: Wydawnictwo „Nasza Księgarnia”, 2015.
• Ogrodowska Barbara. Tradycje polskiego stołu. Warszawa: Wydawnictwo MUZA, 2010.
• Syreński Szymon (Syreniusz). Zielnik Herbarzem z ięzyka Łacinskiego zowią. To iest Opisanie własne imion, kształtu, przyrodzenia, skutkow, y mocy Zioł wszelakich Drzew, Krzewin y korzenia ich, Kwiátu, Owocow, Sokow Miasg, Zywic y korzenia do potraw zaprawowania. Tak Trunkow, Syropow, Wodek, Likworzow, Konfitor, Win rozmaitych, Prochow, Soli z zioł czynioney; Maści, Plastrow. Przytym o Ziomach y Glinkach rożnych: o Kruscach Perłach y drogich Kamieniach  (…) Księga lekarzom, Aptekarzom, Cyrulikom, Barbirzom, Roztrucharzom, końskiem lekarzom, Mastalerzom Ogrodnikom Kuchmistrzom, kucharzom, Synkarzom, Gospodarzom, Mamkom, Paniom Pannom y tym wszytkim ktorzy sie kochaia y obieruia w lekarstwach pilnie zebrane a porządnie zpisane przez D. Simona Sirenniusa. Kraków, 1613. 
• Ukleja Jacek. Przez krupy do jagieł, czyli dzieje kaszy. „Kuchnia”, 2017, nr 10, s. 80-82.
• Gloger Zygmunt. Encyklopedia staropolska ilustrowana. T. I – IV. Warszawa: Druk P. Laskauera i W. Babickiego, 1900-1903. Zioła-Ziemczak Katarzyna, red. Wielka księga produktów regionalnych i tradycyjnych. Bielsko-Biała: Wydawnictwo Dragon, 2016.