Buraczniaki

„Za pszenicę i buraki…”

„Za co piją Łurzucoki ? Za przenicę i buraki…” Tak głosi popularna na Urzeczu przyśpiewka. Nie wiemy co prawda, czy za cukrowe, czy czerwone buraki piją Łurzycoki, ale w istocie oba gatunki miały ważne znaczenie w gospodarce i handlu na Urzeczu. Wyjątkowo żyzna gleba na Urzeczu (tzw. mady wiślane) sprzyjała uprawie roślin i warzyw, które w innych regionach miały słabsze plony. Jedną z roślin, która przez wiele lat dominowała wśród upraw przemysłowych na Urzeczu, był burak cukrowy. Był wykorzystywany nie tylko do produkcji cukru, ale także w gorzelniach i w cukiernictwie. 

Cesarz wśród buraków

Roślina ta pochodzi z rejonu Morza Śródziemnego i Czarnego, i jej pierwotne przeznaczenie nie miało wiele wspólnego z cukrownictwem. Dzikie formy buraka cukrowego uprawiano przede wszystkim na paszę dla zwierząt, a czasami też jako roślinę ozdobną w ogrodach. W 1747 roku niemiecki chemik odkrył w burakach dużą zawartość cukrów i wyhodował odmianę, która posłużyła do produkcji cukru. Był to tzw. burak cukrowy śląski, który z początkiem XIX wieku zdominował uprawy tej rośliny w Europie i produkcję białego cukru. Co nieco „dołożył” do tego także Napoleon… W 1806 roku wprowadził on blokadę na cukier trzcinowy z angielskich kolonii, co uruchomiło powstawanie cukrowni opartych na przetwarzaniu buraków cukrowych. Nim Napoleon zamieszał na rynku cukrowniczym, w Konarach na Dolnym Śląsku zbudowano w 1799 roku pierwszą nowoczesną cukrownię przetwarzającą buraki cukrowe. Pod koniec XIX wieku produkcja cukru z buraków cukrowych dorównywała tej z trzciny cukrowej i z czasem zdominowała przemysł cukrowy w Europie. 

Cukrownie na Urzeczu

Gleby nadwiślańskie idealnie nadawały się do uprawy buraków cukrowych. Były bogate w składniki mineralne i organiczne, odpowiednio nawodnione i nawożone przez wiślane wody. Rolnictwo na tak żyznych glebach przynosiło duże plony i regularne dochody. Wykorzystano te warunki także do uprawy buraków cukrowych i innych warzyw, które miały dobry zbyt na pobliskim rynku warszawskim. Buraki cukrowe nie lubią transportu, dlatego bliskość cukrowni była ważnym czynnikiem dla rozwoju uprawy.

Na Urzeczu, już w 1837 roku zaczęła działać nowoczesna cukrownia w Mniszewie, która skupowała większość buraków cukrowych uprawianych w regionie. Obok produkcji cukru, w zakładach działała także gorzelnia, która przerabiała buraki na wódkę.

Domowa kuchnia z dodatkiem buraków cukrowych

Dzięki przemysłowej produkcji cukru na Urzeczu cukier z buraków cukrowych zaczął być używany na większą skalę także w lokalnej kuchni. Stąd słodkie łurzyckie zupy i popularność syropu z buraków cukrowych, zwanego potocznie melasą. Gotowane lub pieczone buraki cukrowe były też popularnym dodatkiem do potraw, a niekiedy samodzielnym deserem i daniem. Z dodatkiem buraków cukrowych i melasy (syropu) pieczono domowe wypieki, które znane były tylko na Urzeczu. Jednym z nich są słodkie drożdżowe bułeczki, zwane tu buraczniakami.

 Składniki na buraczniaki:

• jeden duży lub dwa średniej wielkości buraki cukrowe
• 0,5  – 1 kg mąki pszennej
• 2 jajka
• szklanka mleka 
• 2,5 dag drożdży 
• szczypta soli
• dwie łyżki cukru
• 1/5 kostki masła

Przygotowanie:

Buraki cukrowe myjemy i gotujemy w całości, w skórce (od godziny do dwóch, w zależności od wielkości buraka). Ugotowane buraki należy ostudzić, obrać ze skórki i utrzeć na tarce o grubych oczkach. Drożdże rozpuszczamy w ciepłym mleku z dodatkiem cukru i pozostawiamy do wyrośnięcia. Mąkę wysypujemy na stolnicę, dodajemy jajka, szczyptę soli i podrośnięte drożdże. Wyrabiamy delikatnie ciasto, dodając roztopione masło i starte buraki. Zagniatamy ciasto tak, by odchodziło od ręki. Gdy ciasto będzie za wilgotne, można podsypać je mąką. Jeśli będzie za gęste, można dodać mleka. Ciasto powinno być pulchne i lekkie.   

Pieczenie:

Z wyrobionego ciasta odrywamy mniejsze kawałki i formujemy w ręku małe, podłużne bułeczki. Buraczniaki pieczemy w piekarniku w temperaturze 180 stopni przez około pół godziny. Upieczone bułeczki powinny mieć złoty kolor. Można posypać je cukrem pudrem, jeść z dodatkiem konfitur lub maczając w miodzie.  

Opracował: Robert Andrzej Dul

Przygotowanie wypieków: Marianna Król, Grażyna Leśniak

Bibliografia

• Karpiński Wincenty J. Uprawa buraków cukrowych. Warszawa: Wyd. Gebethner i Wolf, 1912. 
• Schuch Adolf. Hodowanie buraków w otwartem polu, pod względem fabrykacyi cukru, tudzież paszy dla bydła. Warszawa: Fabryka cukru z buraków zakładająca się w Xiążenicach pod Nadarzynem, 1837. 
• Stanaszek Łukasz Maurycy. Nadwiślańskie Urzecze. Czersk: Towarzystwo Opieki nad Zabytkami Oddział w Czersku, 2014. 
• Zduńczykowie Magdalena i Patryk. Kuchnia Urzecza. Czersk: Towarzystwo Opieki nad Zabytkami Oddział w Czersku, 2020.