Cydr

Jak powstaje cydr

Cydr to nic innego, jak sfermentowany sok jabłkowy. Choć jest lekki i przyjemny w smaku, to nie tak łatwo zrobić dobry trunek tego rodzaju. Nie wszystkie jabłka się do tego nadają i trzeba wiedzieć, które gatunki można ze sobą łączyć, aby uzyskać odpowiedni smak.

Cydr wytwarza się z mocno dojrzałych owoców, które zbiera się jesienią. Jabłka zgniata się w całości, a uzyskany z nich moszcz wyciska w prasie. Dziś używa się pras mechanicznych, dawniej robiono to w młynach z kieratem. Wyciśnięty sok przelewa się do kadzi, w których zaczyna fermentować. Do soku dodaje się drożdże winiarskie, które przyśpieszają ten proces. Po fermentacji trunek zlewa się do drewnianych beczek, w których dojrzewa od kilku miesięcy do nawet kilu lat. Cydr robiony jesienią pije się dopiero latem następnego roku.

Wyróżnia się cydry wytrawne, półwytrawne, półsłodkie i słodkie. Wszystko zależy od użytych odmian jabłek, ich proporcji i czasu dojrzewania. I nie każdy cydr równy jest cydrowi… bywa, że w sklepach sprzedaje się ten napój wytwarzany z koncentratu i sztucznie gazowany. Dlatego najlepiej smakuje ten rzemieślniczy, produkowany z powodzeniem także na Urzeczu i wokół sadów grójeckich.

Historia jabłkiem się tłoczy

Cydr wytwarzany był już w starożytności. Wspomina o nim rzymski historyk Pliniusz Starszy. Znajdziemy o nim wzmianki także w Biblii. Nie wiemy jakim jabłkiem Ewa skusiła Adama w rajskim ogrodzie, ale bez wątpienia ojczyzną tych owoców jest region współczesnego Kazachstanu, skąd pochodzi przodek wszystkich jabłek.

Cydr na pewno wytwarzali Rzymianie i Celtowie (Gallowie), którzy zapoczątkowali też masową uprawę jabłoni i powstawanie nowych odmian poprzez szczepienie drzew. Umiejętność wytwarzania tego trunku przejęli od Gallów Normanowie, którzy wraz z kolejnymi podbojami w Europie upowszechnili uprawę jabłoni – i co za tym idzie – spożycie cydru. Napój ten traktowali jako zamiennik francuskiego wina tam, gdzie niemożliwa była uprawa winorośli.

Bretania, Normandia i Anglia, czyli krainy podbite przez Normanów, do dziś są światowymi liderami w produkcji cydru. W hrabstwach zachodniej Anglii, zwyczajowo w nocy z 5 na 6 stycznia, odbywa się rytuał wassail, związany z jego produkcją. Sadownicy zbierają się wokół największej jabłoni w sadzie, śpiewają i tańczą wokół drzewa, a także podlewają je cydrem. Ma to zapewnić dobre owocowanie jabłkowych sadów, a tym samym i pomyślność w produkcji napoju.

Ciekawostką jest fakt, że w średniowieczu cydrem często chrzczono dzieci. Powód był prosty – był on czystszy od wody i zastępował ją w wielu wiejskich kościołach.

Cydr na ziemiach polskich

Na ziemiach polskich historia cydru jest znacznie krótsza, choć w Małopolsce znany był już w średniowieczu. Zwano go jabłecznikiem i uważano za napój ubogich. Z historycznych przekazów wiadomo, że w dobrach królowej Bony zlokalizowanych w ziemi czerskiej wytwarzano ten trunek z gatunków jabłoni, które sprowadziła z Italii (XVI wiek). Cydr, związany historycznie z pierwszymi sadami jabłkowymi w tym regionie, zwany był zwyczajowo czerskim.

Niezwykłą sławę zyskał cydr w Polsce po 2014 roku, gdy Rosja nałożyła embargo na polskie jabłka. W odpowiedzi ruszyła akcja „Postaw się Putinowi – jedz jabłka i pij cydr”.

Cydr z Urzecza

Cydr rzemieślniczy powstaje tylko w okresie dojrzewania jabłek. Owoców na cydr nie magazynuje się na zapas i nie przechowuje przez zimę. O tajnikach produkcji rzemieślniczego trunku z pasją opowiada Pan Dariusz Koroś, współzałożyciel Cydrowni Chyliczki, powstałej w 2014 roku. W produkcji wspiera go córka Dominika i Piotr Kowalczyk, który pochodzi z rodziny o wielowiekowej tradycji sadownictwa. Chyliczki leżą co prawda na Urzeczu, ale cała produkcja cydru rzemieślniczego opiera się tu na słynnych jabłkach grójeckich. Rodzaje cydru wytwarzane przez Pana Dariusza, Dominikę i Piotra charakteryzują się wyjątkowym smakiem, a ich produkcja opiera się na przestrzeganiu ścisłych zasad uprawy i doboru jabłek.

W sadach cydrowych nie korzysta się z nawozów ani pestycydów, a jabłka zbiera się dopiero wtedy, kiedy dojrzeją i same spadną na ziemię (najlepiej po pierwszych przymrozkach). Owoce muszą być bardzo dojrzałe, bo wtedy zawierają najwięcej naturalnego cukru. Jabłko musi mieć też naturalne kwasy owocowe i być lekko kwaśne. Dlatego do produkcji tego napoju najlepiej nadają się takie odmiany, jak Szara Reneta, Złota Renata, Kronselka, Antonówka, Bankroft, Dabinett, Michelin, Yarlington Mill, Kingston Black, Ananas czy Grochówka.

Na cydr mieli się całe owoce, łącznie ze skórką, miąższem i pestkami. Z tak otrzymanej masy wyciska się sok, do którego dodaje się drożdże winiarskie (do białego wina) i pozostawia w kadziach na około 2 miesiące do fermentacji, w temperaturze od 8 do 12 stopni. Po tym czasie drożdże osiadają na dnie i można cydr butelkować lub beczkować. W butelkach (lub beczkach), przez około 2 – 3 miesiące następuje wtórna fermentacja cydru. To najtrudniejszy etap, wymagający kontroli wytwarzanych w kadziach, butelkach czy beczkach gazów. Jeśli uleci za dużo dwutlenku węgla, a w jego miejsce wejdzie powietrze, wówczas zamiast cydru może powstać ocet jabłkowy. Mała zawartość alkoholu sprawia, że cydr jest napojem, który naturalnie fermentuje i dojrzewa nawet do 5 lat. Mocno wytrawne trunki dojrzewają najczęściej w drewnianych beczkach po burbonie.

Cydr Chyliczki doceniany jest nie tylko w regionie i kraju, ale także za granicą, gdzie zdobywa regularnie liczne nagrody branżowe.

Opracowanie: Robert Andrzej Dul

Bibliografia:

• White April, Wood Stephen. Cydr. Jak zrobić cydr domowym sposobem. Poznań:
  Wydawnictwo Publicat, 2016.
• Wyrobek-Rousseau Agnieszka. Cydr z polskich jabłek. Pawlikowice: Wydawnictwo
  Vinaspora, 2015.