Jaglaki

Trwa ładowanie zdjęć

Jagła, co z prosa powstaje

Kasza jaglana powstaje z prosa. Zboże to uprawiano od wieków w krajach azjatyckich i afrykańskich, skąd przybyło także i do Polski. Proso jest rośliną mało wymagającą, bez problemu rośnie nawet na suchej i jałowej glebie, dlatego szybko zaczęto ją sadzić także na ziemiach polskich. Nazwa kaszy – jagła – wywodzi się od prasłowiańskiego słowa jagъla, które oznacza „proso”.

Kasza jaglana, choć łatwa w uprawie i tania, nie nadaje się do długiego przechowywania. Ziarna zawierają dużo tłuszczów, przez co łatwo jełczeją i nabierają gorzkiego smaku. Za to jest łatwa w przygotowaniu i pożywna. Można ją jeść samodzielnie, dodawać jako składnik do innych potraw i gotować z niej kleiki i leguminy. W chłopskich chatach najczęściej podawano ją na sucho, z dodatkiem masła lub skwarek. Na Mazowszu bardzo popularna była tzw. bączka, czyli kasza jaglana z serwatką lub maślanką.

Z kaszy jaglanej gospodynie przyrządzały placuszki, farsze do pierogów, gołąbków i kiszek. Na Ziemi Kozienickiej na świątecznym stole pojawiają się sójki, drożdżowe pierogi nadziewane kapustą i kaszą jaglaną, a także jaglaki – gołąbki z farszem z kapusty kiszonej i kaszy jaglanej.

Kasze na polskim stole

Kasze są jednym z najstarszych pokarmów człowieka. Przez stulecia stanowiły podstawę codziennego jadłospisu na polskiej wsi i w miastach. Nie gardziła kaszą i arystokracja. Wielkim jej amatorem był król Kazimierz Wielki, Władysław Jagiełło i Anna Jagiellonka.
Stanisław Czarnecki, autor pierwszej książki kucharskiej po polsku, wydanej w 1682 roku („Compedium ompendium ferculorum, albo zebranie potraw”), wspominał o czterech rodzajach kaszy: pszennej, żytniej zwanej „nową“ z zielonkawego czyli „świdowatego“ ziarna, jęczmiennej zwykłej i perłowej, zwanej dawniej „gradową“. Dopiero w XIX wieku, po upowszechnieniu ziemniaków, kasze przestały być – obok potraw z mąki – podstawą naszego wyżywienia, choć ciągle były obecne w kuchni wiejskiej i ubogich mieszkańców miast.

Staropolska kuchnia i ludowa kuchnia znały wiele sposobów przyrządzania kasz. Wypiekano je i prażono w piecu, gotowano na gęsto lub na sypko, dodawano do potraw jako zamiennik mięsa. Na bazie kasz gotowano pożywne i zawiesiste zupy, które jadano z kwaśnym mlekiem, serem, okraszone olejem, masłem lub skwarkami. Dodawano do nich grzyby, ale także śliwki i rodzynki lub polewano sosami. Kasza, zazwyczaj jęczmienna lub gryczana, to także obowiązkowy składnik polskiej kaszanki.

Kasze otrzymywano z różnych zbóż: żyta, jęczmienia, pszenicy, owsa i gryki, prosa, a nawet grochu czy soczewicy. Przygotowywano je w stępach, na żarnach i młynach wodnych. Produkcja wymagała sporego wysiłku fizycznego. Te wyrabiane w domu były najczęściej grube, zawierały też sporo łusek z ziaren i zanieczyszczeń. Kasze produkowane w młynach i rzemieślniczych kaszarniach były drobniejsze i bardziej delikatne, ponieważ ziarna poddawano staranniejszej obróbce – czyszczono je z łusek, łamano, polerowano i zaokrąglano.

Przepis na jaglaki

Składniki

1 główka kapusty
1 litr bulionu warzywnego lub wywaru z gotowania/parzenia kapusty
1,5 kg kapusty kiszonej
2 cebule
3 łyżki oleju rzepakowego
0,5 kg surowej kaszy jaglanej
1 łyżeczka miodu
1 jajko
sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania

Główkę kapusty zaparzamy w gorącej wodzie. Zdejmujemy kolejno liście i zostawiamy do wystygnięcia. Gdy liście są zimne, przekrawamy je na pół, wzdłuż nerwu, który należy usunąć. W misce mieszamy kapustę kiszoną (można ją wcześniej posiekać) i kaszę jaglaną. Dodajemy do farszu miód, olej, posiekane cebule i jajko. Całość dokładnie mieszamy i doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Na połówki liści kapusty nakładamy farsz i formujemy gołąbki w kształcie stożka. Jaglaki umieszczamy w garnku, zalewamy bulionem lub wywarem z kapusty i gotujemy do miękkości. Można je podawać z sosem grzybowym, okraszone skwarkami lub polane olejem.

Bibliografia

Kasprzyk-Chevriaux, Magdalena. Wszystkie nasze polskie kasze. Wydawnictwo „Watra”, Warszawa 1976.
Chomicz, Aleksandra; Stradecka, Alina. Kasze. Polska specjalność. Wydawnictwo „Świat Książki”, Warszawa 2014.
Lis, Hanna; Lis, Paweł. Kuchnia Słowian, czyli o poszukiwaniu dawnych smaków. Wydawnictwo „Nasza Księgarnia”, Warszawa 2023.
Ukleja, Jacek. Przez krupy do jagieł, czyli dzieje kaszy (w:) „Kuchnia”, 2017, nr 10, s. 80-82.
Wieczorek, Aleksandra. red. Wczoraj i dziś. Smaki Ziemi Kozienickiej. Stowarzyszenie LGD „Puszcza Kozienicka”, Kozienice 2022.

Opracowanie: Robert Andrzej Dul

Przygotowanie potrawy: Lokalna Grupa Działania „Puszcza Kozienicka”