ENGLISH 
KONTRAST 
Ziemniak „królem” kuchni wiejskiej
Ilość dań z ziemniaków w Polsce jest imponująca. Początki przyrządzania potraw z ziemniaków na polskiej wsi datują się na początek XIX wiek, choć ich historia w Polsce i w Europie jest znacznie dłuższa. Do początków XVI wieku nikt, oprócz rdzennych mieszkańców Ameryki Południowej, nie słyszał wcześniej o ziemniakach. Dlatego też nie ma żadnej wzmianki o ziemniakach w Biblii i innych źródłach pisanych z tego okresu. Do Polski ziemniaki trafiły po zwycięstwie Jana III Sobieskiego pod Wiedniem. Początkowo uprawiano je jako roślinę ozdobną w ogrodach królewskich. Gdy rozpoczęto podawanie potraw ziemniaczanych w Wilanowie, nie wzbudziły one entuzjazmu. Na wsiach także patrzono z nieufnością na ziemniaki. Początkowo przegrywały one z kaszami i chlebem. Dopiero za panowania Augusta II ziemniaki zdobyły większe uznanie i popularność. Z początkiem XIX wieku były już obecnie niemal we wszystkich regionach Polski. Piaszczyste gleby na Mazowszu sprzyjały uprawie ziemniaków, które z czasem stały się pod podstawą codziennego wyżywienia na wsi.
Kapusta bez kapusty
Na kapustę kartoflaną mówi się często, że to „kapusty bez kapusty”. Może dlatego, że w wielu potrawach wiejskich łączy się fasolę i ziemniaki właśnie z kapustą kiszoną lub słodką. No i wychodzi groch za kapustą, a w przypadku tej potrawy raczej symbolicznie. Ale kapusta kartoflana, choć bez kapusty, to potrawa smaczna i pożywna, idealna na jesienne obiady i kolacje. Można ją jeść ją na ciepło i na zimno, do chleba, na kanapki lub samodzielnie. Przepis na kapustę kartoflaną trafił także na listę Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, ale jako „gęsta zupa z Kolbuszowej”. W wersji podkarpackiej kapustę ziemniaczaną przyrządzano dawniej najczęściej w piątki lub czwartki, po pieczeniu chleba. Wkładano rozdrobnione w wodzie ziemniaki do ciepłego jeszcze pieca chlebowego, aby przyśpieszyć proces kiszenia pokrojonych ziemniaków. W wersji mazowieckiej, szczególnie z okolic Puszczy Kozienickiej, potrawę tę zwano także kapustą dębową, zapewne od dębowych beczek, w których kiszono zarówno kapustę, jak i ziemniaki na kapustę kartoflaną.
Gospodynie z okolic Łaguszowa wspominają, że potrawę tę gotowano najczęściej w niedzielę, choć była też popularnym daniem codziennym. Jest prosta w wykonaniu, smakuje po domowemu i jest bardzo pożywna.
Składniki i przepis na kapustę kartoflaną
- 5 kg kartofli (proporcja ziemniaków do fasoli wynosi 5:1)
- 1 kg fasoli
- 0,5 kg boczku
- 0,5 kg słoniny
- 1 cebula
- sól, pieprz, ewentualnie pieprz ziołowy dla smaku
Obrać ziemniaki i posiekać je w kostkę. Wypłukać krochmal z ziemniaków około 5-6 razy. Następnie odstawić na całą noc (jeszcze lepiej na całą dobę) na piecu lub w ciepłym miejscu, aby ziemniaki z wodą się zakwasiły. Następnego dnia gotować przez ok. 1,5 godziny w tej samej wodzie, ale tak, by się nie rozpadły. Zakwaszone ziemniaki potrzebują dłuższego gotowania, a im bardziej zakwaszone, tym dłużej się gotują. Dawniej do kwaszenia ziemniaków dodawano do nich jeszcze serwatkę, uzyskaną po odcedzeniu sera. Osobno moczyć przez noc fasolę, a następnego dnia ją ugotować. Po ugotowaniu i odlaniu ziemniaków połączyć je z fasolą i doprawić na koniec solą i pieprzem. W międzyczasie podsmażyć pokrojony w kostkę boczek i słoninę z cebulą, dodać do ziemniaków z fasolą i połączyć wszystkie składniki kuchennym tłuczkiem lub dużą drewnianą łyżką.
Bibliografia
- Kowalska-Lewicka Anna, red. Pożywienie ludności wiejskiej. Kraków: Muzeum Etnograficzne w Krakowie, 1973.
- Lis Hanna, Lis Paweł. Kuchnia Słowian, czyli o poszukiwaniu dawnych smaków. Warszawa: Wydawnictwo Nasza Księgarnia, 2016.
- Kwasowska Bernadeta, Zagórska Alicja. Polska kuchnia regionalna: Mazowsze – Kurpie – Podlasie. Łomża: Oficyna Wydawnicza „Stopka”, 1989.
- Szymanderska Hanna. Kuchnia polska. Potrawy regionalne. Ożarów Mazowiecki: Wydawnictwo Świat Książki, 2017.
