Kisiel owsiany

Trwa ładowanie zdjęć

Owies w wierzeniach i medycynie ludowej

Owies do Europy przywędrował razem z pszenicą z Azji i, w miarę przesuwania się upraw z południa na północ kontynentu, zaczął zyskiwać na znaczeniu. Miał nie tylko znaczenie gospodarcze, ale także obecny był w ludowych wierzeniach i medycynie. W lecznictwie ludowym płatki owsiane i kleik z płatków podawano na bóle żołądka i jelit. Wierzono, że spożywanie owsa działa odmładzająco na skórę i oczyszcza organizm z trucizn. Okłady z rozgotowanego owsa miały przyśpieszać gojenie się ran, a picie wywaru z ziaren koić nerwy. Napary oraz nalewki z owsa stosowano na bezsenność, osłabienie organizmu i kolki. Wywar z owsa (lub słomy owsianej) jest bogaty w krzemionkę i wzmacnia kości i nerki. Okłady z owsa zalecano przy chorobach skóry i oczu.

Owies był też ważnym zbożem pod względem obrzędowym, szczególnie w okresie świąt Bożego Narodzenia. W dzień Wigilii ziarna owsa wraz z sianem kładziono pod obrusem lub pod stołem. Po kolacji wiązano słomą łyżki i wkładano do snopa owsa, by bydło trzymało się razem na pastwisku. Jeśli gospodarz przysypiał w dzień Bożego Narodzenia, owies miał zwalić się na polu. Słomą owsianą w dzień św. Szczepana przewiązywano drzewka owocowe, aby dobrze rodziły. Tego samego dnia ziarna owsa święciło się w kościele, a wiosną dodawało je do siania. Kto pierwszy wrócił z kościoła tego dnia, tego obwiązywano owsem, by w domu nie chorowano. Kolędnicy podczas odwiedzin posypują owsem domowników na szczęście i zdrowie. Podobnie podczas wesela, przed wyjściem do kościoła, matka panny młodej obsypywała owsem nowożeńców i drużynę weselną.

Owies już od XVII wieku zalecano siać w czasie nowiu lub ostatniej kwadry. Siano go zwykle wcześnie podążając za powiedzeniem: „kto się z owsem spieszy, to się plonem cieszy”. Z owsa przyrządzano także proste dania takie jak kisiel lub barszcz owsiany.

Relikt postnych potraw

Owies to jedno z najstarszych zbóż, a kisiel owsiany uważa się za jedną z najdawniejszych słowiańskich potraw, znaną wzdłuż pasa pogranicza polsko-ruskiego, wśród ludności kresowej, w tym na Lubelszczyźnie i Podlasiu. O kisielu owsianym wspomina Łukasz Gołębiowski w książce „Domy i dwory”, w podrozdziale „Potrawy ludu”: „żur z mąki owsianej na noc zakwaszany, rzadki, a kisiel taż sama potrawa, do większej tylko gęstości przywiedziona, tak, że się nożem kraje”.

Kisiel należał do produktów, które można było łatwo przyrządzić, ponieważ jego główny składnik, owies, był jednym z najłatwiej dostępnych zbóż. Kisiel należy do kulturowych i kulinarnych archaizmów, choć jeszcze do połowy XX wieku starsi ludzie jadali go na Wigilię . Ten „biały kisiel” był jedną z tradycyjnych potraw na okres wielkiego postu lub Wigilię Bożego Narodzenia w kuchni Kresów i na wschodnim Mazowszu. Spożywany był na gorąco lub zimno, jako dodatek do ziemniaków bądź z chlebem. Dla wzbogacenia smaku dodawano olej konopny lub lniany, tłuszcz ze skwarkami i cebulą, rzadziej słodkie syropy albo miód. Kisiel jako potrawa wigilijna znany był w wersji czystej lub z mlekiem makowym, utartym i osłodzonym makiem, czy sokiem żurawinowym.

Kisiel owsiany wciąż przyrządza się w Starych Mierzwicach nad Bugiem i podaje się go tam często jako jedno z dań wigilijnych. Kisiel owsiany można przygotować na różne sposoby. Jedne gospodynie robią go z mąki owsianej, inne na bazie płatków owsianych zaparzanych wodą.

Składniki i przepis na kisiel owsiany

1 kg mąki owsianej (mąka z 1 kg owsa)
2,5 l wody
kromka chleba razowego lub skórka chleba razowego
czosnek, według uznania

Przepis I na kisiel owsiany:

Zmielony owies zalewamy ciepłą wodą i odstawiamy na około dobę. Następnego dnia dodajemy pokruszony chleb razowy i pozostawiamy na jeszcze jedną noc. Rano przecedzamy przez sito, żeby pozbyć się łusek i gotujemy, aż powstanie gęsta legumina. Jeśli kisiel nie jest przygotowywany jako danie wigilijne, można go jeść z „zakraszką” lub podsmażoną kiełbasą – wtedy możemy dodać czosnek. Można też osobno zagotować w wodzie kiełbasę, wędzonkę i warzywa i dodać owsianego zakwasu, wówczas powstanie wywar w rodzaju żuru.

Przepis II na kisiel owsiany:

1 kg mąki zaparzamy najpierw w 2 litrach wrzątku, odstawiamy w ciepłe miejsce na około 12 godzin, a dopiero potem dolewamy jeszcze 0,5 litra ciepłej wody i przecedzamy przez sito. Następnie masę gotujemy koło 20–30 minut, ciągle mieszając. Kisiel wlewamy do miski i odstawiamy w zimne miejsce do stężenia.

Przepis III na kisiel owsiany:

Przygotowujemy rozczyn z drożdży, mąkę owsianą zalewamy wrzątkiem, przykrywamy lnianą ścierką i odstawiamy na całą noc do ciepłego pomieszczenia. Po tym czasie masę trzeba zagotować i doprawić solą oraz cukrem. Na koniec kisiel przelewamy do naczynia i czekamy aż zgęstnieje.

Przepis IV na kisiel owsiany z płatków owsianych:

Pół kg płatków owsianych zalewamy 1,5 litra przegotowanej ciepłej wody, dodajemy 2 dag drożdży i 2 kromki chleba razowego. Całości wymieszać i odstawić w ciepłym miejscu na 24 godziny. Po tym czasie masę przecieramy przez sito i zagotowujemy. Kisiel można podawać na słodko.

Bibliografia

Garbuz Andrzej, red. Obraz wsi sokólskiej połowy XIX wieku w rękopisie Adama Bućkiewicza. Sokółka: Stowarzyszenie na Rzecz Zachowania Dziedzictwa Kulturowego Sokólszczyzny, 2011.
Gloger Zygmunt. Encyklopedia staropolska ilustrowana. T. I – IV. Warszawa: Druk P. Laskauera i W. Babickiego, 1900-1903.
Gołębiowski Łukasz. Damy i dwory: przy tém opisanie aptéczki, kuchni, stołów, uczt, biesiad, trunków i pijatyki, łaźni i kąpieli, łóżek, pościeli, ogrodów, powozów i koni, błaznów, karłów, wszelkich zwyczajów dworskich i różnych obyczajowych szczegółów. Warszawa: A. Gałęzowski, 1830.
Szpura Anna. Tradycje kulinarne, obrzędy i zwyczaje gminy Stara Kornica. Województwo Mazowieckie, Warszawa 2013.