Kwas chlebowy na miodzie z Grębkowa

Napój przodków

Pierwsze wzmianki na temat zalet specjału wyrabianego z fermentowanego w wodzie chleba pochodzą sprzed 6 tysięcy lat, z państwa Sumerów. Napój ten znali i cenili również starożytni Grecy czy Rzymianie, a ówcześni medycy dostrzegali w nim właściwości lecznicze. Jednak największą karierę kwas chlebowy zrobił wśród Słowian. Pierwsze wzmianki o pojawieniu się kwasu chlebowego na Słowiańszczyźnie pochodzą z 989 roku. W średniowieczu spożywany był w całej Europie. W Rosji i na Ukrainie jest napojem narodowym od XVI wieku. W krajach tych sprzedaje się go na ulicach, na szklanki. Wyprodukowany domowym sposobem ma najlepszy smak, zwłaszcza jeśli zrobiony jest na bazie swojskiego chleba.

Do XIX wieku receptura przygotowania kwasu chlebowego była tajemnicą strzeżoną przez rody, zakony i monastyry. Napój ten bardzo szybko zyskał wielu wielbicieli, ponieważ był łatwy i tani do przygotowania, doskonale gasił pragnienie, dobrze wpływał na trawienie i dostarczał sporo wartościowych składników odżywczych. Był powszechnie robiony szczególnie podczas żniw i innych ciężkich prac w gospodarstwie. „Pajda chleba za pazuchę, bukłak kwasu i chłop gotów w pole. W gorącą posuchę” – brzmią słowa popularnej ludowej przyśpiewki. Z czasem kwas chlebowy zaczęli doceniać również przedstawiciele wyższych klas społecznych.

Kwas chlebowy na miodzie

Kwas chlebowy jest prosty do zrobienia w domu. Potrzeba jedynie kilka pajd chleba razowego, źródlaną wodę i odrobinę drożdży. Niegdyś na wsi wypiek chleba odbywał się raz na tydzień i zawsze zostawało trochę chleba, z którego – najczęściej latem – robiono smaczny kwas chlebowy. Nie wszędzie jednak smakował on tak samo. Każdy gospodarz miał swoją recepturę, a końcowym smaku decydowały czasem dodatki, które – w zależności od regionu i indywidualnych upodobań – dodawano do fermentującego napoju. Mogły to być rodzynki, soki owocowe, liście mięty, zmielona gałka muszkatowa czy wreszcie miód.  

Taki właśnie jest kwas chlebowy na miodzie powstaje w Grębkowie, wsi leżącej koło Węgrowa. Podstawą unikalnego smaku kwasu chlebowego z Grębkowa jest dodawany doń miód z miejscowych pasiek. Jedną z nich prowadzi od kilku pokoleń rodzina Pachników. Grębków słynie ze znakomitych miodów. Z pasieki Pachników pochodzi m.in. miód wrzosowy, lipowy, akacjowy, gryczany, rzepakowy i fasolowych. Ale nie tylko miód decyduje o smaku kwasu z Grębkowa. Ważne jest, aby do jego produkcji używać tylko chleba razowego, wypiekanego na naturalnym zakwasie.

W rodzinie Pachników z Grębkowa chleb wypieka się w domu, korzystając z receptury przekazywanej w rodzinie od kilku pokoleń. Nestor rodziny, Pan Zbigniew Pachnik wspomina, że do produkcji kwasu chlebowego „brało się chleb żytni, ale nie kupny, tylko taki upieczony w domu. U nas podobnie jak u sąsiadów, chleb piekło się raz na tydzień, takie duże, okrągłe bochenki albo na blachach”. W procesie produkcji kwasu taki chleb należy pokroić na pajdy, aby później włożyć je do pieca i podsuszyć. Wyschnięte kawałki moczy się w wodzie i dodaje miód. Zaczyn odstawia się na kilka dni, aby dojrzał, po czym rozlewa do butelek. Kwas nie jest zbyt słodki, zdecydowanie różni się smakiem, aromatem i kolorem od tego produkowanego seryjnie.

Składniki i wykonanie

• około 30 dag chleba razowego (chleb musi być pieczony na naturalnym zakwasie)
• 2,5 l wody (najlepiej źródlanej)
• 0.5 szklanki cukru
• 1-2 dag drożdży
• 0,5 – 1 szklanki miód

Chleb żytni należy pokroić na niewielkie kromki i wysuszyć. Pokruszone kawałki chleba ułożyć w kamiennym garnku i zalać gorącą wodą (można też dodać parę listków świeżej mięty). Garnek przykryć lnianą lub płócienną ściereczką i odstawić na dobę. Po 24 godzinach należy przecedzić uzyskany płyn przez lnianą szmatkę lub gazę, dokładnie odciskając namoczony chleb. Drożdże rozkruszyć, zmieszać z letnią wodą i cukrem, odstawić na kilka minut do wyrośnięcia (drożdże muszą pracować). Świeży rozczyn z drożdży dodać do roztworu z chleba. W tym samym czasie rozpuścić miód w ciepłej przegotowanej wodzie (trzeba pamiętać, żeby nie była gorąca, bo wówczas miód traci swoje walory zdrowotne i staje się gorzki) i dodać go do roztworu. Po dokładnym wymieszaniu uzyskany płyn należy przelać do słoików lub butek, dokładnie je zamknąć i odstawić na kilka dni w chłodne miejsce. Dla podtrzymania fermentacji i smaku można do każdej butelki lub słowika wrzucić po kilka suszonych rodzynek. Trzeba też pamiętać, żeby nie napełniać słoików lub butelek do końca, najlepiej tak na ¾ pojemności. Po kilku dniach kwas chlebowy jest gotowy do picia. 

Bibliografia

• Kiewnarska Elżbieta. Pieczywo domowe. Warszawa: Graf_ika, 2019 (reprint wydania z 1928 roku). 
• Kwasowska Bernadeta, Zagórska Alicja. Polska kuchnia regionalna: Mazowsze – Kurpie – Podlasie. Łomża: Oficyna Wydawnicza „Stopka”, 1989. 
• Zioła-Ziemczak Katarzyna, red. Wielka księga produktów regionalnych i tradycyjnych, Bielsko-Biała: Wydawnictwo Dragon, 2016.