KONTRAST 
Kurpiowski placek drożdżowy
Na ziemiach polskich przemysłowe drożdżownictwo rozwinęło pod koniec XIX wieku. Dzięki temu, że produkowane metodą przemysłową drożdże były tanie, trafiły szybko „pod strzechy” i były na co dzień wykorzystywane w kuchni domowej. Jak pisał Adam Chętnik w „Pożywieniu Kurpiów”, drożdże wykorzystywano tam do wypieku chleba, ciast i placków drożdżowych. W codziennych wypiekach używano najczęściej mąki „pośledniej”, „łagodnej”, czyli gorszej jakości. Od rodzaju stosowanej mąki pochodzi też nazwa drożdżowego placka (cista) – łagodniaka – wypiekanego na Kurpiach Zielonych (na Kurpiach Białych nosił on nazwę placka pośledniego).
Rośnie jak na drożdżach
Drożdże są powszechnie używane w polskiej kuchni. Dzięki nim możemy upiec domowy chleb, słodkie bułki, pączki, placki i ciasta drożdżowe. Drożdże same w sobie zawierają wiele wartościowych składników i witamin, które wspomagają nasz organizm. Wykorzystuje się je nie tylko w kuchni, ale też w medycynie, kosmetyce, browarnictwie i przemyśle spirytusowym. Z dodatkiem szlachetnych szczepów drożdży winiarskich powstają wina, a drożdże piwne są niezbędnym składnikiem do fermentacji piwa. Drożdże są dodawane do wielu rodzajów suplementów diety, są także składnikiem leków i maści na problemy skórne.
Drożdże to rodzaj jednokomórkowych grzybów z rodziny drożdżakowatych, które charakteryzują się wysoką zawartością enzymów rozkładających cukry. Produktem ich pracy jest ulatniający się dwutlenek węgla, który spulchnia wypieki. Istnieje wiele gatunków drożdży, ale najpopularniejsze są drożdże piekarskie, piwowarskie, winne, gorzelnicze, kefirowe i probiotyczne.
Najczęściej wykorzystywane są drożdże spożywcze, które dodajemy do wypieku ciast, chleba i placków. Zazwyczaj kupujemy je w postaci świeżej, w formie kostki. Łatwo się kruszą i rozpuszczają w ciepłej wodzie lub mleku. Po dodaniu cukru zaczynają „pracować”, czyli produkują dwutlenek węgla jako produkt rozkładu cukru.
Jako środek spulchniający ciasto były one stosowane nieświadomie od tysięcy lat. Jednak dopiero w XVII wieku zaobserwowano, że wykorzystanie zagęszczonych drożdży przy wypieku pieczywa poprawia jego smak i spulchnienie. Nowe odkrycie znacznie zwiększyło zużycie drożdży piekarniczych w produkcji chleba i przyczyniło się do narodzin przemysłu drożdżowego.
Przepis na ciasto
Składniki
- 1 kg mąki pszennej
- 3 – 4 jajka
- 1 szklanka cukru
- 1/3 kostki masła
- 5 dkg drożdży
- l litr mleka
- szczypta soli
Sposób przygotowania
Z części mąki, mleka i drożdży robimy rozczyn na ciasto i zostawiamy w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Gdy rozczyn wyrośnie, dodajemy go do reszty składników i wyrabiamy jednolite ciasto. Należy je wyrabiać do tego momentu, aż nie będzie przyklejać się do rąk. Ciasto stawiamy do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Gdy podwoi swoją objętość, przekładamy je do formy wysmarowanej masłem lub wyłożonej papierem do pieczenia. Odstawiamy, aby ponownie podrosło. Pieczemy w piekarniku w temperaturze 180-190 stopni przez około 45 minut, aż się zarumieni na wierzchu. Ciasto można jeść posmarowane masłem lub z konfiturami.
Bibliografia
- Barowicz, Tadeusz. Ciasta drożdżowe. Słodkie i wytrawne. Wydawnictwo Buchmann, Warszawa 2016
- Chętnik, Adam. Pożywienie Kurpiów. Jadło i napoje zwykłe, obrzędowe i głodowe. Polska Akademia Umiejętności, Kraków 1936
- Kubiak, Irena, Krzysztof. Chleb w tradycji ludowej. Ludowa Spółdzielnia Wydawnicza, Warszawa 1981
- Kwasowska Bernadeta, Zagórska Alicja. Polska kuchnia regionalna: Mazowsze – Kurpie – Podlasie.: Oficyna Wydawnicza „Stopka”, Łomża 1989
- Skierkowski, Władysław. Życie codzienne Kurpiów. Muzeum Kultury Kurpiowskiej, Ostrołęka 2021
Opracowanie: Robert Andrzej Dul
Przygotowanie potrawy: Elżbieta Prusaczyk
