Marchwiak

Trwa ładowanie zdjęć

Marchew, nie taka wcale zwyczajna

Marchew, obok ziemniaków i buraków, to jedno z najchętniej uprawianych warzyw w Polsce. Dostępna jest praktycznie przez cały rok, łatwo się przechowuje nie tracąc swoich walorów smakowych i zdrowotnych. Można ją jeść surowo, gotowaną lub pieczoną, jest też ważnym składnikiem popularnej w Polsce „włoszczyzny”. Trafiła do Europy dzięki Maurom, ale początkowo uprawiana była dla liści, które dodawano do paszy dla zwierząt, oraz aromatycznych nasion dodawanych do naparów ziołowych. Dopiero od XVII wieku upowszechniła się w Europie uprawa marchwi pomarańczowej i doceniono zdrowotne i smakowe walory jej korzeni. Pod koniec XVIII wieku była już powszechnie uprawiana w całej Polsce. Szybko znalazła zastosowanie zarówno w kuchni dworskiej, jak i chłopskiej. Docenione też smakowe walory marchwi, którą wykorzystywano do przyrządzania zup, deserów, wypieków i suszu warzywnego. Najlepsza jest ta ukopana w sierpniu i we wrześniu. Jest wtedy słodka, intensywnie pomarańczowa i soczysta.

Ciasto z marchwią

Gotowana lub surowa marchew jest dziś często dodawana do tradycyjnych i współczesnych wypieków cukierniczych i potraw, np. fafernuchy na Kurpiach czy sójka z marchwią koło Kozienic. Ciekawostką jest fakt, że wykorzystanie marchwi jako głównego składnika do ciast w Australii wprowadziło dwóch emigrantów, z Polski i Węgier, przyczyniając się do wielkiego sukcesu założonej w 1991 roku sieci cukierni The Mamuśka Cheesecake Shop”.

Obrzędowe ciasto na Święto Zmarłych

Zwyczaj wypiekania ciasta drożdżowego z nadzieniem marchwiowo-makowym, określanego jako „marchwiak”, „strucla”, „rusinek”, do dzisiaj zachował się we wsiach parafii przesmyckiej.

Strucla marchwiowo-makowa jest ciastem obrzędowym, przygotowywanym wyłącznie raz do roku, na Wszystkich Świętych, a intencjonalnie na Dzień Zaduszny. Przepis na ciasto we wsiach w gminie Przesmyki przekazywany jest z pokolenia na pokolenie. Jeszcze w latach 40. i 50. XX wieku ciasto nosiło się dla „dziadów” stojących pod cmentarzem. Dawało się im po kawałku tzw. „glonku”, w zamian za modlitwę w intencji zmarłych z rodziny. „Podawano dziadom w rękę, każdy, kto szedł, to z ciastem, a oni wkładali je w swoje parciane torby”, wspomina jedna z mieskane gminy. „Glonki” miały różną wielkość, w zależności od hojności dających. „A jak się jechało gdzieś dalej na groby i wstępowało do rodziny na Wszystkich Świętych, to trzeba było obowiązkowo zawieźć tzw. «pierogi»”.„To taka tradycja rodzinna, nie było świąt bez tego ciasta”.

Dodatkowo pieczono także strucle z jabłkami i z serem, przekładane farszem z dzikich, polnych gruszek, suszonych w piecu, gotowanych i potem mielonych. Ale to właśnie ciasto marchwiowo-makowe pełniło wyjątkową, obrzędową funkcję.

Marchwiak to zaduszkowe pieczywo występujące pod postacią chlebków lub pierogów także w innych częściach Polski. Za każdą obrzędową potrawą kryje się głębszy sens. Mak ma właściwości usypiające i halucynogenne, dlatego też w wierzeniach ludowych wiązany był ze śmiercią. We wszystkich momentach wspominania zmarłych mak pojawia się jako medium pomiędzy światem żywych i umarłych.

Zaduszki były tym szczególnym przełomowym momentem, kiedy wierzono, że na ziemię zstępują dusze zmarłych, za które należało się modlić. A za najlepszych pośredników w takiej modlitwie uważano „dziadów”, ludzi sytuujących się na granicy życia ziemskiego i zaświatów. Marchew, obok innych warzyw korzeniowych, była elementem codziennego jadłospisu. Ale do dzisiaj, jako składnik strucli, występuje tylko na małym obszarze wschodniego Mazowsza, etnograficznie sytuowanym bliżej Podlasia.

Składniki i przepis

Składniki na ciasto

1 kg mąki
1/2 kostki margaryny (lub masła)
4 jajka
2 szklanki mleka
6 dag drożdży
1 szklanka cukru
cukier waniliowy
szczypta soli

Składniki na nadzienie

1,2 kg marchwi
1 szklanka maku
20 dag cukru, do smaku

Przepis na ciasto

Mąkę przesiewamy. Przygotowujemy rozczyn z drożdży i jednej łyżeczki cukru. Dodajemy pozostałe składniki, rozpuszczoną margarynę i jajka (białka można ubić na pianę). Wygniatamy ciasto, aż będzie odstawać od ręki i pozostawimy do wyrośnięcia. W międzyczasie lekko obgotowujemy obraną marchew, ucieramy na tarce ze średnimi oczkami i dosypujemy suchy mak. Po wyrośnięciu ciasta wałkujemy je w prostokąt, kładziemy farsz i zawijamy jak struclę. Można posmarować wierzch roztrzepanym jajkiem. Pieczemy około 45 minut w temperaturze 180 stopni.

Bibliografia

Czerwiński Tomasz. Pożywienie ludności wiejskiej na północnym Mazowszu u schyłku XIX i w XX wieku. Ciechanów: Towarzystwo Miłośników Ziemi Ciechanowskiej, 2008.
Kwasowska Bernadeta, Zagórska Alicja. Polska kuchnia regionalna: Mazowsze – Kurpie – Podlasie. Łomża: Oficyna Wydawnicza „Stopka”, 1989.
Lis Hanna, Lis Paweł. Kuchnia Słowian, czyli o poszukiwaniu dawnych smaków. Warszawa: Wydawnictwo Nasza Księgarnia, 2016.
Ogrodowska Barbara. Tradycje polskiego stołu. Warszawa: Wydawnictwo MUZA, 2012.
Woźniak Andrzej. Kultura mazowieckiej wsi pańszczyźnianej XVIII i początku XIX wieku. Wrocław: Zakład Narodowy im. Ossolińskich, 1987.