KONTRAST 
Tłusty czwartek po kurpiowsku
Pampuchy to kurpiowskie pączki, smażone na gorącym oleju lub smalcu. Dawniej smażono je przede wszystkim podczas karnawału i na Tłusty Czwartek, dziś smaży się je na święta, uroczystości rodzinne i lokalne festyny. Wykonuje się je z drożdżowego ciasta lanego i wykłada na gorący tłuszcz łyżką. Drożdże pod wpływem ciepła szybko pracują, a ciasto nie nasiąka tłuszczem.
Pampuchy mają najczęściej podłużny kształt, choć mogą też przypominać klasyczne okrągłe pączki. Adam Chętnik zaliczył pampuchy do jadła obrzędowego, związanego z zapustami. W „Pożywieniu Kurpiów” tak pisze o pampuchach:
Od »tłustego czwartku« do zapustnego wtorku starają się jeść więcej i tłuściej. Gotuję i pieką częściej wieprzowinę, czasem inne mięso. Pozatem powszechne są »pępuchy« lub »pampuchy« (racuszki), smażone na słoninie na patelniach. Do pępuchów brano mąkę dawniej gryczaną, dziś pszenną. Ciasto wyrabiają z drożdżami, a pępuchy z niego nazywają się »drozdzaki«. Kogo nie stać na takie, piecze pępuchy z tartych kartofli, rozrobionych mąką lub bez mąki. Bez »pampuchów« nie ma zapustu na Kurpiach, smaży je nawet najbiedniejszy. Prócz powyżej opisanych spotykało się pępuchy robione z mąki i krwi bydlęcej. Krew świeżą (»kraś«) przynoszono z rzeźni, rozrabiano z mąką na rzadkie ciasto i pieczono na tłustości (…) Około Łysych na zapusty dawniej smażono powszechnie »pampuchy« z gryczanej mąki. Gotowano też z tej mąki »pezaki«, duże kluski drożdżowe, okraszone »tukiem«.
Na oleju, smalcu lub na maśle
Smażenie to proces obróbki termicznej, który polega na ogrzaniu potrawy na rozgrzanym tłuszczu. Ten rodzaj przygotowywania pożywienia jest bardzo stary. W kuchni tradycyjnej sięga czasów, gdy tylko wynaleziono trwałe naczynia nadające się do smażenia. Trudno smażyć w naczyniach glinianych czy drewnianych, stąd najczęściej do smażenia wykorzystuje się patelnie i garnki metalowe, odporne na wysokie temperatury.
Smażenie zwykle odbywa się w temperaturze ponad 100 stopni C, jednak nie wyższej niż 180 stopni C. Oznaką zbyt mocno rozgrzanego tłuszczu jest jego dymienie i zapach spalenizny. W tradycyjnej kuchni polskiej do smażenia używano najczęściej oleju rzepakowego lub słonecznikowego, smalcu i masła. Podczas smażenia na żywności pojawia się charakterystyczna skórka, która sprawie, że potrawa nie traci wody. Smażenie potraw w panierce z bułki czy mąki powoduje, że tłuszcz wsiąka w panierkę i zabija czasem smak potrawy. Ale jak tu usmażyć kotleta schabowego lub karpia bez charakterystycznej panierki?
Smażenie ogólnie możemy podzielić na dwa rodzaje. Pierwszy to smażenie płytkie, które odbywa się w niewielkiej ilości tłuszczu. Polega ono na obracaniu potrawy tak, aby ciepło dotarło do całego jej wnętrza. Danie powinno być lekko i równomiernie podsmażone z każdej strony. Smażenie płytkie jest charakterystyczne m.in. dla potraw jajecznych i naleśników.
Inny rodzaj to smażenie na głębokim tłuszczu, gdzie potrawa jest w całości zanurzona lub pływa w nim. Tak smaży się frytki, kotlety oraz filety rybne. W polskiej kuchni głębokie smażenie kojarzymy przede wszystkim z pączkami i faworkami. Smażenie na głębokim tłuszczu, szczególnie pączków, pozwala uzyskać idealnie chrupką skórkę z zachowaniem miękkiego i pulchnego wnętrza.
Smażyć możemy także w cukrze, a właściwie z roztworze z dużą zawartością cukru. Ten specyficzny rodzaj smażenia zwany jest kandyzowaniem. Kandyzuje się zwykle owoce, rzadziej inne części roślin.
Przepis na pampuchy
Składniki
- 0,5 kg mąki pszennej
- 0,5 l mleka
- 2 jajka
- 3 łyżki cukru
- 5 dkg drożdży
- szczypta soli
- olej do smażenia
Sposób przygotowania
Do miski wbijamy jaja, dodajemy cukier, i całość ucieramy za pomocą tłuczka do ziemniaków. Do utartej masy jajecznej dodajemy pokruszone drożdże, mąkę, podgrzane mleko i szczyptę soli. Całość mieszamy i wyrobiamy jednolite lane ciasto. Kiedy ciasto nie będzie się przylepiać do tłuczka lub drewnianej łyżki, odstawiamy je w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (miskę przykrywamy ściereczką). Smażymy na gorącym oleju, nakładając ciasto łyżką. Pampuchy powinny być usmażone na złoty kolor po obu stronach. Po usmażeniu możemy je posypać cukrem pudrem lub posmarować konfiturą.
Bibliografia
- Chętnik, Adam. Pożywienie Kurpiów. Jadło i napoje zwykłe, obrzędowe i głodowe. Polska Akademia Umiejętności, Kraków 1936
- Kwasowska Bernadeta, Zagórska Alicja. Polska kuchnia regionalna: Mazowsze – Kurpie – Podlasie. Oficyna Wydawnicza „Stopka”, Łomża 1989
- Skierkowski, Władysław. Życie codzienne Kurpiów. Muzeum Kultury Kurpiowskiej, Ostrołęka 2021
Opracowanie: Robert Andrzej Dul
Przygotowanie potrawy: Małgorzata Szkodzińska, Elżbieta Prusaczyk
