KONTRAST 
Historia Karczewa
Historia tej miejscowości ściśle związana jest z pobliską Wisłą. Nim na mapach Rzeczypospolitej pojawiła się nazwa Karczew, w miejscu obecnego miasta leżała wieś Duda, należąca do rodziny Duckich. W aktach sądowych z początku XV wieku wspominany jest często Wit z Dudy i Otwocka, który w 1421 roku otrzymał stanowisko stolnika czerskiego. Dobra, którymi władał, znajdowały się w granicach ówczesnej Ziemi Czerskiej.
Duże zmiany w dobrach duckich nastąpiły już pod koniec XIV wieku, kiedy to Wisła zmieniła swój bieg. Odsunęła się na 2 kilometry od Czerska, ale wlała się na tereny w okolicach Dudy. Zmusiło to właścicieli tych ziem do zabezpieczenia wioski przed wylewami. Rozpoczęto karczowanie położonego na prawym brzegu rzeki lasu, a nowopowstały teren na skarpie nazwano Karczewie.
Zabezpieczona od wylewów i położona obok lasu nowa osada stała się atrakcyjna dla nowych osadników i przynosiła dochody jej właścicielom. Już w 1428 roku, wspomniany starosta czerski, podzielił swoje dobra między synów, a dla siebie i dzieci z trzeciego małżeństwa pozostawił osadę Karczewie i część Otwocka. Odtąd synowie Wita na Karczewie zaczęli nazywać się Karczewskimi.
Karczew, co wędlinami stoi
Dzięki korzystnemu położeniu Karczew szybko się rozrastał i bogacił. Stał się ważnym punktem na mapie nadwiślańskiego Urzecza – mikroregionu, który ukształtował się po obu stronach Wisły, na południe od Warszawy. Gleby po prawej stronie Wisły nie były tak żyzne, jak te w dobrach wilanowskich i oborskich (po lewej stronie rzeki). Karczewskie ziemie położone były wyżej, przez co nie osiadał na nich drogocenny muł nanoszony przez wylewy. Gleby były tu bardziej piaszczyste, a w krajobrazie dominowały łąki, nadrzeczne pastwiska i lasy. Sprzyjało to rozwojowi hodowli bydła i trzody, z których zasłynął Karczew i jego okolice.
Szybko pojawili się też żydowscy osadnicy, którzy rozwinęli handel wędlinami i podrobami w całym regionie. Dzięki Wiśle, wędliny i mięsne produkty szybko docierały na rynek warszawski. Przed II wojną światową, działające w Karczewie masarnie i wędliniarnie dostarczały blisko 50% mięs, wędlin i podrobów, które kupowali mieszkańcy Warszawy. Do tego dochodziły jeszcze wiślane ryby, a także sery, z których słynął Karczew. Stąd pochodziła większość produktów mięsnych i nabiału, które trafiały do okupowanej Warszawy. Do dziś w Karczewie działa kilka rodzinnych zakładów mięsnych i masarni, które kontynuują bogatą historię karczewskich produktów wędliniarskich i podrobów z nadwiślańskiego Urzecza.
Łurzyckie pierogi z dudkami
Obok wysokiej jakości wędlin i mięs, produkowanych z karczewskich masarniach, na rynku zawsze było dużo podrobów, z których wytwarzano słynne karczewskie kiszeczki i pasztety. Przyrządzano z nich też codzienne potrawy, dzięki czemu w jadłospisie mieszkańców Karczewa i okolic często pojawiały się chociażby łurzyckie pierogi z dudkami, czyli cielęcymi lub wieprzowymi płuckami.
Przepis na pierogi z dudkami
Składniki na ciasto
- 0,5 kg mąki pszennej
- 1 szklanka gorącej wody
- płaska łyżeczka soli
Składniki na farsz
- 0,5 do 1 kg płucek wołowych lub wieprzowych
- 2 – 3 duże cebule
- 2 marchewki
- 1 pietruszka
- 4 ząbki czosnku
- 3 – 4 ziarna ziela angielskiego
- 2 liście laurowe
- olej do smażenia
- sól i pieprz do smaku
Sposób przygotowania ciasta na pierogi
Mąkę zaparzamy gorącą wodą, dodajemy sól i zagniatamy na jednolite ciasto. Gdy ciasto jest już elastyczne i nie przykleja się do rąk, odstawiamy je na około 30 minut przykryte ściereczką, aby nie obsychało.
Sposób przygotowania farszu
Dutki dokładnie myjemy i moczymy przez pół godziny. Odlewamy wodę z moczenia, dodajemy marchewki, pietruszkę, liście laurowe, ziele angielskie, sól i pieprz i całość zalewamy wodą, tak, żeby przykryła płucka. Gotujemy przez około godzinę na wolnym ogniu, zbierając na początku gotowania szumowiny z pianą. Gdy płucka będą miękkie, wyjmujemy je z wody, studzimy i kroimy na kawałki. Płucka mielimy w maszynce do mielenia mięsa z gotowanymi warzywami, czosnkiem i cebulą (cebulę i czosnek można dla smaku podsmażyć przed mieleniem). Gotowy farsz przyprawiamy dla smaku solą i pieprzem, można też dodać łyżkę tartego majeranku. Farsz na pierogi z dudkami powinien być pikantny.
Lepienie i gotowanie pierogów
Z gotowego ciasta odcinamy małe kawałki i wałkujemy na okrągłe placki. W każdy placek zawijamy łyżkę farszu i formujemy je w ręku w kształt pierogów. Pierogi wrzucamy na gorącą, lekko osoloną wodę. Gotujemy je jeszcze kilka minut po wypłynięciu na wierzch. Po odcedzeniu i wystudzeniu, można pierogi podsmażyć na oleju z cebulą.
Bibliografia
- Góra, Tadeusz. Potrawy z podrobów. Wydawnictwo Watra, Warszawa 1987.
- Kania, Walenty. Podroby. Kuchnia dla odważnych, Kraków 2015.
- Podhorecki, Leszek. red. Karczew. Dzieje miasta i okolic. Rada Miejska w Karczewie, Karczew 1998.
- Stanaszek, Łukasz Maurycy. Nadwiślańskie Urzecze. Towarzystwo Opieki nad Zabytkami – Oddział w Czersku, Czersk 2014.
- Zduńczykowie, Magdalena i Patryk. Kuchnia Urzecza. Towarzystwo Opieki nad Zabytkami Oddział w Czersku, Czersk 2020.
Opracowanie: Robert Andrzej Dul
Przygotowanie potrawy: mistrzynie kuchni z Urzecza z Karczewa i Cieciszewa
