Powidła olenderskie

Olędrzy na Mazowszu

Olędrami nazwano dawnych osadników z Niderlandów, Flandrii i Fryzji, którzy zaczęli przybywać do Polski w XVI wieku w ucieczce przed prześladowaniami religijnymi. Ze względu na wysoki poziom znajomości gospodarki i kultury osadniczej oraz doświadczenie i umiejętność w zagospodarowaniu obszarów nadrzecznych i zalewowych byli pożądanymi kolonistami. Osiedlano ich na terenach nadwiślańskich oraz przy dopływach Wisły, od Żuław na północy, poprzez Kujawy, Stare Mazowsze, Urzecze, aż po Lubelszczyznę.

Olędrzy znali systemy melioracyjne, budowali rowy odwadniające i trytwy, potrafili radzić sobie w sytuacji powodzi. Ale przede wszystkim umieli wykorzystać żyzne nadrzeczne ziemie pod pastwiska, łąki, sady oraz pola uprawne. Gospodarka olęderska opierała się głównie na rolnictwie i hodowli, a jej podstawę stanowiła uprawa zbóż, ziemniaków, buraków cukrowych oraz hodowla bydła rasowego i trzody chlewnej. Zajmowali się także sadownictwem, w tym rozwojem uprawy jabłoni, śliw i grusz. To Olędrzy „obsadzili” Mazowsze wierzbą, która na trwałe wpisała się w regionalny krajobraz. Z wiklinowych pędów wyplatali nie tylko kosze, ale także płoty chroniące pola i łąki podczas wiosennych i jesiennych wylewów. Przy okazji zatrzymywały one na polach żyzny muł pełniący funkcję naturalnego nawozu.

Po 1945 roku Olędrzy zniknęli z mazowieckich ziem. Niektórzy wyjechali z Polski, inni wtopili się w lokalną społeczność. Nie stanowią już odrębnej grupy z własnym językiem, religią, zwyczajami, ale pod koniec XX wieku zaczęto przywracać pamięć o nich i ich kulturze

Kulinarne dziedzictwo Olędrów

Olędrzy pozostawili po sobie także tradycje kulinarne, które dziś są reaktywowane na Mazowszu. Powidła z buraków cukrowych, z dodatkiem jabłek i dyni, a czasem śliwek, to jeden z kulturowych i kulinarnych śladów po dawnych olęderskich osadnikach. Do II wojny światowej cukier był stosunkowo drogim produktem i z tego powodu technologia wytwarzania buraczanych powideł została szybko i chętnie przyswojona przez sąsiadujących z Olędrami mieszkańców. Dziś, dziedzictwo olenderskich powideł kontynuują Andrzej i Tomasz Ciołkowscy (ojciec i syn) z miejscowości Przejma koło Iłowa. Działają w Stowarzyszeniu na Rzecz Rozwoju Ziemi Iłowskiej, gdzie przetwórstwem buraków cukrowych na powidła zajmowano się tu jeszcze do lat 70. ubiegłego wieku. Niektórzy z ich sąsiadów posiadają wciąż oryginalne miedziane kotły do gotowania tego specjału. Rzadko, ale wciąż spotkać jeszcze można żeliwne prasy do buraków.

Powidła olenderskie – sposób na życie

Jak mówi Tomasz Ciołkowski: „Pamięć kulturowa jest tak silna, że w końcu człowiek zaczyna szukać, wracać do swojej kulturowej spuścizny”. Te poszukiwania stały się dla niego społecznym obowiązkiem, a przywrócenie pamięci o Olędrach – elementem większego projektu i sposobem na życie. W 2007 roku Ciołkowscy po raz pierwszy usmażyli powidła i od tego czasu przerabiają rocznie po kilka ton buraków. Od października 2016 roku zaczęli zorganizować „Olenderfest” – cykliczną imprezę poświęconą kulturze dawnych osadników. Podczas festiwalu demonstrują jak tradycyjnie usmażyć powidła z buraków cukrowych.

Smażenie powideł olenderskich

Powidła smaży się w sezonie jesienno-zimowym, głównie w październiku, listopadzie i grudniu. Wykopane z ziemi buraki należy wypłukać, umyć, wyszczotkować, okroić z zewnętrznej warstwy – to etap pracy ręcznej, której w małej wytwórni nie da się zmechanizować. Następnie gotuje sie je w parniku przez 3 godziny, a gdy zmiekną, mieli w młynku na papkę (kiedyś buraki rozdrabniano „esowatym” siekaczem). Rozdrobnioną masę wyciska się na gorąco (dzięki temu pozyskuje się więcej soku) w tradycyjnej prasie śrubowej lub hydraulicznej. Następnie trzeba przelać całość do miedzianego kotła, gdzie rozpoczyna się proces wysmażania. Po 2–3 godzinach, należy dodać do buraków obrane i pokrojone jabłka, posiekaną dynię, a jeśli i śliwki, to oczywiście wydrylowane. Całość smaży się dalej przez około 10 godzin, aż do uzyskania skarmelizowanej, gęstej masy. Nie można zapomnieć o mieszaniu powideł przez cały cykl. Gotowe, gorące powidła wlewa się do słoików, które można pasteryzować. Powidła mają konsystencję półpłynnej masy w kolorach od jasno- po ciemnobrązowy, w zależności od rodzaju i ilości użytych dodatków owocowych. Są słodkie, z wyraźnie wyczuwalnym owocowym smakiem. Mają karmelowo-owocowy zapach.

Rodzina Ciołkowskich przygotowuje powidła najczęściej na sprzedaż, z dużej ilości buraków, ale można je też przygotować w domu, na własne potrzeby.

Składniki i sposób przygotowania

• 2-3 kg buraków cukrowych
• 2-3 kg jabłek
• średniej wielkości dynia (najlepiej odmiany puławskiej lub Korowita)

Buraki cukrowe obieramy ze skóry, myjemy i gotujemy w całości do miękkości w dużym garnku przez około trzy godziny. Ugotowane buraki odcedzamy, a następnie kroimy na drobne kawałki. Tak przygotowane cząstki należy przełożyć do płóciennego woreczka i odcisnąć z soku. Można też zmielić ugotowane buraki w maszynce. Sok zbieramy do naczynia. Ważne jest, żeby jak najwięcej soku odcisnąć z masy. Sok z buraków przelewamy do dużego garnka, następnie dodajemy umyte i drobno pokrojone cząstki jabłek i dyni. Wszystko gotujemy przez mniej więcej cztery godziny, często mieszając, żeby się nie przypaliło. Gotowe powidła przekładamy do słoików i szczelnie zamykamy. Dodatkowo można je jeszcze pasteryzować przez około pół godziny.

Bibliografia

• Marchlewski, Wojciech. Mennonici. Życie codzienne od kuchni. Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, Warszawa 2014.
• Prengowski, Marcin. Olendrzy w powiecie sochaczewskim, Stowarzyszenie „Nad Bzurą”, Sochaczew 2009.
• Targowski, Michał. Olendrzy w Wielkiej Nieszawki i okolic. Studium z dziejów osadnictwa olenderskiego w starostwie dybowskim w XVII-XVIII wieku. Muzeum Etnograficzne w Toruniu, Toruń 2020.