ENGLISH 
KONTRAST 
Zakopana śmietana
Ser ziemny to kulinarny relikt wielokulturowości gminy Stara Kornica, gdzie osiedlali się przybysze z Mazowsza, Litwy jak i z południowej i północnej Rusi. Przynosili ze sobą własne, odrębne zwyczaje, język i religię. W rezultacie na terenie Kornicy i pobliskich miejscowości wytworzyła się specyficzna kultura kulinarna. Ser ziemny znany był także na Litwie, Kresach i kulturach pasterskich w Azji. Zakopywanie produktów w ziemi było jedną z dawnych praktyk przechowywania i przetwarzania żywności. W ten sposób produkowano i przechowywano mleko bydła i klaczy, tak dojrzewały niektóre gatunki serów, wreszcie w ziemi i piasku przechowywano przez długie tygodnie owoce i warzywa. Ser ziemny ze Starej Kornicy to bez wątpienia danie, które przywędrowało na Mazowsze wraz z osadnikami z Litwy.
Stary przepis na ser ziemny z terenu Litwy podała Karolina Biełozierska w swojej książce „Nowa Praktyczna Gospodyni Litewska”, wydanej w 1889 roku:
Śmietana musi postać w garncu około dwóch dni, żeby zgęstniała, ale nie skwaśniała (…) Pół garnca świeżej, gęstej śmietany, zlać do nowej gęstej serwety, związać ją nad samą śmietaną i włożyć do dołka wykopanego w świeżej czarnej ziemi, ale nie piaszczystej; głęboko na pół łokcia, na wierzchu przykryć płótnem we dwoje, żeby się ziemi nie nasypało. Zasypać ziemią, nacisnąć ją i kamieniem nałożyć. Na drugi dzień twaróg wyjąć i ciaśniej przewiązać, żeby się lepiej uformował. Ale można i tak jak jest wyjąć i na talerz położyć. Śmietana powinna być trochę osolona przed zakopaniem i z kminkiem zmieszana, kto go lubi. Prędko użyć go trzeba, bo się psuje.
Ser ten był na tyle popularny na Litwie, że wspominała o nim nawet Eliza Orzeszkowa w powieści „Nad Niemnem”.
Gospodynie z Kornicy zakopują swój ser w lnianym, szczelnie zamkniętym woreczku w czarnej ziemi na 24-48 godzin. Ziemia wyciąga ze śmietany wodę, dzięki czemu powstaje pyszny, kremowy serek, konsystencją przypominający serek topiony. Doskonale smakuje ze świeżym chlebem i kiszonym ogórkiem. W Starej Kornicy każda gospodyni przygotowuje ser ziemny według własnych upodobań, dodając suszone lub świeże zioła: kminek, koperek, majeranek czy suszoną natkę pietruszki. Podstawą jednak jest dobra śmietana, najlepiej ze śmietany ze świeżego udoju.
Składniki i wykonanie
- 1,5 litra śmietany z krowiego wiejskiego mleka
- sól
- zioła dla smaku
Półtora litra świeżej gęstej śmietany posolić, zmieszać z kminem (lub innymi ziołami), włożyć do sernika z mocnego płótna. Zawiązać lniany worek i zakopać w ziemi na głębokość 30 cm na 24 do 48 godzin w czarnej ziemi. Po wyjęciu z ziemi, ostrożnie wydobywać ser z worka, aby się nie pokruszył.
Bibliografia
- Biełozierska Karolina. Nowa Praktyczna Gospodyni Litewska. Warszawa, Gebethner i Wolff, 1889.
- Szpura Anna. Tradycje kulinarne, obrzędy i zwyczaje gminy Stara Kornica. Warszawa: Województwo Mazowieckie, 2013.
- Zioła-Ziemczak Katarzyna, red. Wielka księga produktów regionalnych i tradycyjnych, Bielsko-Biała: Wydawnictwo Dragon, 2016.
- Zawadzka Wincenta. Kucharka litewska. Wilno, 1854.
