W Cieciszewie, czyli na Urzeczu
Cieciszew to jedna z najstarszych miejscowości na Mazowszu. Lokacja książęca wsi nastąpiła w 1253 roku, ale już w 1236 roku wzniesiono tu drewniany kościół pod wezwaniem św. Zygmunta. Zapewne pierwsza osada założona była na półwyspie wiślanym i blisko związana z gospodarką rzeczną.
W miarę przesuwania się Wisły na wschód, osada oddalała się od rzeki, choć doświadczała jej bliskości. W wyniku powodzi kilkukrotnie zniszczony był miejscowy kościół. Nowy kościół parafialny został zbudowany w początkach XVIII wieku już na skarpie w pobliskim Słomczynie. Dziś, Cieciszew przecina jezioro cieciszewskie, zwane też „niemieckim”, które jest pozostałością (starorzeczem) po płynącej tu kiedyś Wiśle. Na łąkach wokół jeziora pasą się często polskie czerwone krowy, z mleka których powstają znane w regionie sery cieciszewskie. Polskie czerwone krowy to najstarsza z ras słowiańskich, dziś spotykana najczęściej w gospodarstwach ekologicznych.


Fot. Tomek Ogrodowczyk, 2022
Sery podpuszczkowe, świeże i dojrzewające
Sery cieciszewskie są serami podpuszczkowymi, w których masa otrzymywana jest przez denaturację mleka podpuszczką. Dzięki niej mleko gęstnieje i zmienia swoją strukturę. Sery z Cieciszewa są wysokokaloryczne, ponieważ zawierają dużo tłuszczu, ale mają także właściwości zdrowotne. Są bogate w białko, wapń, witaminy z grupy B, witaminę A, D3 i K2. Mają długą żywotność, szczególnie po dojrzewaniu.
Ser podpuszczkowy tuż po wywarzeniu ma białą barwę, słodki smak i nie ma oczek. Dopiero warunki przechowywania (i traktowania) świeżego sera powodują, jaki rodzaj sera dojrzewającego otrzymamy. Na Urzeczu, dzięki osadnikom olęderskim, znane były sery dojrzewające typu edam czy gouda. Z serów dojrzewających najbardziej znane są np. brie, camembert (sery pleśniowe), bryndza, ementaler, parmezan, cheddar, oscypek i serki topione. Dojrzewanie takich serów może trwać nawet do kilku lat. Sery cieciszewskie „żyją” krócej.
Producentem serów cieciszewskich jest Pan Kamil Świderski, pasjonat serowarstwa i łurzyckich tradycji. Sery z Cieciszewa są serami świeżymi, produkowanymi z mleka polskiej rasy czerwonej. Pan Kamil Świderski produkuje sery w kilku smakach – z dodatkiem ziół, czosnku niedźwiedziego, czarnuszki, suszonych pomidorów czy kminku.


Jak wykonać ser podpuszczkowy w domu
Wytworzenie sera świeżego w domu jest bardzo proste. Podstawowym składnikiem sera jest mleko i od jego jakości zależy smak i konsystencja sera. Mleko należy podgrzać do temperatury około 35 stopni i dodać do niego podpuszczkę. Można wykorzystać podpuszczkę naturalną lub suszoną, kupioną w specjalistycznym sklepie. Mniej więcej po pół godzinie od dodania podpuszczki wytrąca się z mleka tzw. skrzep serowy, który należy odsączyć z nadmiaru serwatki. Można odsączyć masę na sitku lub w specjalnej prasie do sera. Po odciśnięciu sera warto go zanurzyć w lekkiej solance, która hamuje rozwój drobnoustrojów i przyśpiesza tworzenie się skórki na serze. Z 5 litrów mleka otrzymujemy około pół kilograma świeżego sera podpuszczkowego.
Opracował: Robert Andrzej Dul
Bibliografia
- Stanaszek Łukasz Maurycy. Nadwiślańskie Urzecze. Czersk: Towarzystwo Opieki nad Zabytkami Oddział w Czersku, 2014.
- Pietyra Carolina, Wernicki Kamil. Ser. Dojrzewający przewodnik dla koneserów. Kraków: Wydawnictwo Znak Literanova, 2022.