Siuforek

Kulinarne tradycje Urzecza

Urzecze to mikroregion etnograficzny, który rozciąga się wąskim pasem wzdłuż Wisły, od warszawskiej Saskiej Kępy po ujście Wilgi i Pilicy. Za początek historii regionu uważa się przybycie olęderskich osadników na początku XVII wieku. Byli oni mistrzami melioracji, którzy zmienili zalewowe nadwiślańskie tereny w żyzne pola uprawne i sady. Dzięki Olędrom pojawiły się na Urzeczu drogi na usypanych groblach (trytwy), stawy i charakterystyczne domy wznoszone na sztucznych pagórkach. Wokół rosły wierzby i topole, sadzone jako zapory przed krą. Wzdłuż brzegów rzeki stawiano plecione płoty, które zatrzymywały po wylewach cenny rzeczny muł. Dzięki temu na polach na Urzeczu rodziły się obfite plony, które sprzedawano na warszawskich rynkach. Miejscowe potrawy w dużej mierze oparte były na ziemniakach, burakach, kapuście, pszennej mące i owocach z okolicznych sadów.

Flisacy na Urzeczu

Ważną grupą zawodową i społeczną byli flisacy, zwani tu orylami. Trudnili się handlem rzecznym i transportem. Mieli swoje zwyczaje, język, ale też potrawy, które gotowali podczas rejsu i postojów w bindugach (miejscach nad brzegami rzek, w których przygotowywano drewno do spławu i organizowano postoje podczas pracy). Pozostawili po sobie nie tylko dziedzictwo kulturowe, ale także kulinarne.

Siuforek – zupa rybna flisaków z Urzecza

Siuforek, obok sytochyi barszczu chrzanowo-buraczanego, jest kulinarnym symbolem regionu. Siuforek to nazwa zupy rybnej, spożywanej niegdyś przez flisaków. Gotowano go z ryb rzecznych poławianych w Wiśle oraz warzyw pochodzących z miejscowych pól i ogrodów. Było to proste w wykonaniu, smaczne i zdrowe danie. Dzięki badaczom Urzecza i pasjonatom lokalnych tradycji udało się odtworzyć i spopularyzować przepis na siuforek.

Składniki i przepis na siuforek

• 4 marchewki
• 2 pietruszki
• średniej wielkości seler
• 1 kg ziemniaków
• 1,5 – 2 kg ryb słodkowodnych
• przyprawy – ziele angielskie, liść laurowy, sól, pieprz

Ryby oprawiamy i gotujemy w osolonej wodzie z dodatkiem ziela angielskiego i liścia laurowego. Po wyciągnięciu ich z wywaru trzeba usunąć ości i podzielić na małe kawałki. Warzywa kroimy w kostkę lub talarki i gotujemy na wolnym ogniu w wywarze z ryb. Warzywa można też wcześniej podsmażyć na małej ilości masła. Gdy zmiękną, dodajemy rybę i doprawiamy zupę solą oraz pieprzem. Można też dodać cytrynę i koperek.

Przepis pochodzi od Pani Grażyny Leśniak z Cieciszewa, mistrzyni kuchni i rękodzieła z Urzecza.

Bibliografia:

• Zduńczyk, Magdalena, Patryk. Kuchnia Urzecza. Towarzystwo Opieki nad Zabytkami Oddział w Czersku, 2021.