KONTRAST 
Pieróg ze słodkim farszem
Sójka z Urzecza, podobnie jak inne sójki mazowieckie, to duży pieróg z farszem, zapiekany w piecu. Na Urzeczu pieczono najczęściej sójki ze słodkim nadzieniem z kaszy i buraków cukrowych, ale zawijano w ciasto takie jak do pierogów. Pieczono je najczęściej pod koniec lata i na jesieni, kiedy były dostępne świeże buraki cukrowe.
Starsze gospodynie z Urzecza wspominają, że takie sójki dostawały często od szkoły jako drugie śniadanie. Zabierano je też często w podróż do miasta czy na targi. Jedną dużą sójką można się było najeść na pół dnia.
Krótka historia cukru
Cukier jest jednym z najczęściej używanych produktów spożywczych, osłodą wielu potraw i wyrobów cukierniczych. Nim nastała era cukru, do słodzenia używano miodu. Jego historia zaczęła się najprawdopodobniej w Indiach, kilka tysięcy lat temu, skąd pochodzi trzcina cukrowa. To właśnie w tej roślinie starożytni Hindusi odkryli słodki syrop, z którego zaczęli wyrabiać pierwszy cukier. Jak pisze Grażyna Szelągowska w książce „Burak z cukrem”:
Początkowo surowy sok trzcinowy używany był jako napój, z czasem zaczęto go zagęszczać i w końcu uzyskano z niego produkt o stałej, krystalicznej konsystencji. W związku z zapotrzebowaniem na ten smakołyk, zaczęto też w Indiach uprawiać trzcinę na plantacjach.
Z czasem uprawa trzciny cukrowej upowszechniła się w innych krajach Bliskiego i Dalekiego Wschodu, a w końcu dotarła, dzięki kupcom arabskim, do Północnej Afryki i Europy. Klimat europejski nie sprzyjał jednak uprawie trzciny, więc tutejsi konsumenci cukru byli zdani na kupców i import ze Wschodu.
Cukier sprowadzany do Europy był bardzo drogi i mogli sobie na niego pozwolić najbogatsi. Jego sprzedażą trudnili się głównie aptekarze, którzy na bazie cukru wyrabiali medyczne mikstury, cukierki i maści.
Z czasem, gdy uprawa trzciny cukrowej przeniosła się na plantacje w Nowym Świecie, cukier stał się tańszy i dostępny dla mniej zamożnych odbiorców. Zaczęto go wykorzystywać do produkcji słodyczy, pieczenia ciast, dodawać do potraw i leków.
W drugiej połowie XIX wieku, konkurencją dla brązowego cukru z trzciny stała się biały cukier, pozyskiwany z buraka cukrowego. Ten rósł w wielu krajach europejskich, był tani, należało jedynie wymyślić sposób, jak „wycisnąć” cukier z buraka.
Cukier buraczany wyrabiano na początku metodą chałupniczą, na niewielką skalę. Proces ten opisuje Grażyna Szelągowska w książce „Burak z cukrem”:
Buraki były myte, następnie rozcierane na tarach lub miażdżone w gniotownikach. Masę wkładano do worków, potem do pras i wyciskano z niej sok, który dwukrotnie oczyszczano. Najpierw gotowano go z mlekiem wapiennym, potem ze sproszkowanym węglem kostnym, który nie tylko sok oczyszczał, ale też odbarwiał. Po tych zabiegach był on dokładnie cedzony i ponownie gotowany, aż uzyskał konsystencję gęstego syropu, który po wystudzeniu zaczął się krystalizować. Gotowy produkt wlewano do specjalnych form, po wyjęciu z których miał on kształt stożka, czyli tzw. głowy.
Już pod koniec XVIII wieku zaczęły działać w Europie przemysłowe cukrownie, dzięki którym biały cukier zastąpił drogi cukier z importu. Do Polski cukier dotarł prawdopodobnie już w XIV wieku, a nazwa tego produktu została zapożyczona od niemieckiego słowa „zucker”. Cukrownictwo przemysłowe na ziemiach polskich zaczęło się intensywnie rozwijać od połowy XIX wieku, wraz ze wzrostem zapotrzebowania na ten produkt wśród odbiorców indywidualnych i powstających fabryk czekolad i wyrobów cukierniczych. Rozwój przemysłu cukrowniczego przyczynił się do wzrostu uprawy tego warzywa w kraju, szczególnie w okolicach istniejących już cukrowni.
Buraki cukrowe na Urzeczu
Pod uprawę buraka cukrowego przeznaczano gleby najlepszej jakości, które gwarantowały dobre plony i zysk. Ziemie na nadwiślańskim Urzeczu idealnie nadawały się do uprawy buraka. Były to najczęściej mady wiślane, bardzo żyzne gleby, na których sadzono duże pola buraków.
Większość plonów sprzedawano do cukrowni, ale miejscowi zaczęli też wykorzystywać buraki cukrowe w kuchni domowej. Z soku z buraków wyrabiano syrop, który przypominał fabryczną melasę. Plastry słodkiego buraka suszono i jedzono jak współczesne czipsy. Z gotowanych buraków przyrządzano słodkie bułki, ciasta i oddawano ich do farszu do pierogów i sójek.
Przepis na sójki z Urzecza
Składniki na ciasto
- 1,5 kg mąki
- 2 – 3 szklanki wody
- szczypta soli do smaku
Składniki na farsz
- 2 duże buraki cukrowe
- 0,5 kg kaszy jaglanej
Sposób przygotowania
Buraki cukrowe gotujemy w całości. Po wystudzeniu obieramy ze skóry i kroimy tasakiem na drobne kawałeczki. Kaszę jaglaną gotujemy na sypko i mieszamy ją z posiekanymi burakami. Na stolnicy zagniatamy ciasto z mąki i wody (jak na pierogi, tylko trochę luźniejsze). Z ciasta formujemy duże krążki i nakładamy łyżką farsz. Sklejamy brzeg palcami (jak w pierogach) i układamy na brytfance wysypanej mąką. Pieczemy w temperaturze 180 stopni około godziny. Sójka najlepiej smakuje następnego dnia, jak jest zimna.
Bibliografia
- Polska kuchnia regionalna: Mazowsze – Kurpie – Podlasie. Oficyna Wydawnicza „Stopka”, Łomża 1989
- Stanaszek, Łukasz Maurycy. Nadwiślańskie Urzecze. Towarzystwo Opieki nad Zabytkami – Oddział w Czersku, Czersk 2014
- Szelągowska, Grażyna. Burak z cukrem. Historia i konteksty. Muzeum Etnograficzne w Toruniu, Toruń 2015
- Zduńczykowie, Magdalena i Patryk. Kuchnia Urzecza. Towarzystwo Opieki nad Zabytkami Oddział w Czersku, Czersk 2020
Opracowanie: Robert Andrzej Dul
Przygotowanie potrawy: Marianna Król, Krystyna Barejko
