KONTRAST 
Czerwony, jak burak
Znane i uprawiane w Polsce odmiany buraka czerwonego pochodzą od buraka dzikiego, który rośnie do dziś na Bliskim Wschodzie, Persji i w Indiach. Pierwsze wzmianki o buraku pochodzą ze starożytnej Babilonii. Około IV p.n.e. uprawiano go już w Grecji, skąd trafił ok. II wieku p.n.e. do starożytnego Rzymu. W czasach Karola Wielkiego uprawiano buraki jako warzywo liściaste i na paszę. Prawdopodobnie były to jeszcze uprawy buraka białego (cukrowego), gdyż odmiana czerwona pojawiła się we Włoszech dopiero w XV wieku.
Uprawa buraków w Polsce ma bardzo długą tradycję. Warzywo to często gościło na polskich stolach. Wielkim miłośnikiem buraków był król Władysław Jagiełło. Pierwotnie buraki były hodowane dla liści, które prawdopodobnie wykorzystywano w podobny sposób jak szpinak. Później bardzo popularny stał się korzeń, szczególnie czerwonej odmiany, znanej jako burak ćwikłowy. Przyrządzano z niego różnego rodzaju potrawy i przetwory, jak zakwas buraczany, ćwikłę czy czerwony barszcz.
Buraki liściowe nazywano „boćwiną”, a sama nazwa „buraki” oznaczała ukiszoną boćwinę. Później zaczęła funkcjonować dla określenia buraków czerwonych i tak jest do dziś. Burak czerwony znalazł się także w słynnym „Zielniku” Szymona Syreńskiego (Syreniusza) z roku 1613, gdzie autor opisał jego budowę morfologiczną, sposób nawożenia, zastosowanie w kuchni i w medycynie ludowej. Przed Syreniuszem zalety smakowe i zdrowotne buraka chwalił Mikołaj Rej, który w „Żywocie człowieka poczciwego” z 1568 roku pisał:
Nuż też ćwikiełki w piec namotawszy, a dobrze przypiekszy nadobnie ochędożyć, na talerzyki nakrajać, także w faseczkę ułożyć, chrzanikiem co najdrobniej ukrążywszy, przytrzasnąć, bo będzie długo trwała, także koprem włoskim przetłukszy; prztrzasnąc, a octem pokropić, a solą też trochę przesalać, tedy to jest osobny przysmak i sama pani ćwikła, bo już będzie barzo smaczna o barzo nadobnie pachnęła.
Burak w kuchni i tradycji ludowej
W tradycji ludowej burak symbolizował miłość, zdrowie i witalność. W potrawach wielkanocnych zaś symbolizował przelaną krew i Mękę Pańską. Sok z buraków był wykorzystywany w magii miłosnej. Wspólne wypicie soku z buraka z tego samego naczynia miało gwarantować uczucie i miłość. Ponoć posmarowane burakiem stopy kierowały kroki tam, gdzie można było spotkać wybrankę lub wybranka serca. Wierzono, że buraki wspomagają krew i dodają sił witalnych.
Burak był również wykorzystywany w medycynie ludowej. Leczono nim anemię, bladość cery, choroby serca, bóle wątroby i kłopoty z krążeniem. Miało to swoje uzasadnienie, gdyż burak czerwony jest jednym z najzdrowszych warzyw na naszych stołach. Zawiera bardzo dużo przeciwutleniaczy i wspomaga przyswajanie tlenu. Buraki redukują poziom złego cholesterolu i zapobiegają wapnieniu naczyń krwionośnych. Zawarty w burakach kwas foliowy ma działanie uspakajające i ułatwia zasypianie. Warzywo to jest także bogatym źródłem litu, magnezu i potasu, dzięki czemu wspomaga pamięć i poprawia samopoczucie. Jak widać, nasi przodkowie słusznie docenili nie tylko smakowe, ale i zdrowotne właściwości buraka czerwonego.
Gdy nie było lodówki
Gdy nie było jeszcze lodówek, a na lód w bryłach mogli sobie pozwolić tylko zamożni, trzeba było wymyślić sposób na przechowanie owoców i warzyw po zbiorach. Wędliny i mięsa suszono, wędzono lub przechowywano w soli. Nie wszystkie jednak owoce i warzywa dały się zasuszyć czy zawekować. Dobrym rozwiązaniem było przechowywanie ich w naturalnym zakwasie, który działał konserwująco i wzmacniał zdrowotne właściwości piklowanych owoców i warzyw. Burak czerwony idealnie nadaje się do marynowania, a zakwas z buraków był przygotowywany w niemal każdym polskim domu. W spiżarniach stały garnki i drewniane naczynia, w których kisiły się buraki na tradycyjny polski czerwony barszcz.
Przepis na zakwas buraczany z Urzecza
Składniki
- 1 kg buraków
- kilka ząbków czosnku
- 2 listki laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 1 litr przegotowanej i ostudzonej wody
- łyżka soli
- łyżka kwasu z ogórków kiszonych, kapusty kiszonej lub octu jabłkowego
Sposób przygotowania
Buraki myjemy, obramy ze skórki i kroimy w grube plastry. Układamy plastry w kamiennym lub szklanym naczyniu. Czosnek obieramy i kroimy na pół. Czosnek, liście laurowe i ziele angielskie układamy między plastrami buraka. Wodę mieszamy z solą i octem (lub sokiem z kiszonek). Zalewamy buraki wodą tak, by były zakryte. Naczynie przykrywamy ściereczką lub nakrętką (nie zakręcamy do końca, żeby był dopływ powietrza). Odstawiamy do kiszenia w ciepłym miejscu na kilka dni. Jeśli w trakcie kiszenia zbierze się na wierzchu biała piana, należy ją zebrać łyżką, a całość lekko zamieszać. Po kilku dniach, gdy płyn będzie miał ciemnoczerwoną barwę, odcedzamy buraki i zlewamy zakwas do butelek lub słoika i szczelnie zamykamy. Tak przygotowany zakwas można przechowywać w chłodnym miejscu lub lodówce przez kilka tygodni.
Bibliografia
- Gloger Zygmunt. Encyklopedia staropolska ilustrowana. T. I – IV. Warszawa: Druk P. Laskauera i W. Babickiego, 1900-1903.
- Lemnis Maria, Vitry Henryk. W staropolskiej kuchni i przy polskim stole. Warszawa: Interpress, 1986.
- Ogrodowska Barbara. Tradycje polskiego stołu. Warszawa: Wydawnictwo MUZA, 2010.
- Sypek Robert. Specjały kuchni mazowieckiej. Warszawa: Województwo Mazowieckie, 2019.
- Zduńczykowie Magdalena i Patryk. Kuchnia Urzecza. Czersk: Towarzystwo Opieki nad Zabytkami Oddział w Czersku, 2020.
Opracowanie: Robert Andrzej Dul
Przygotowanie zakwasu: Grażyna Leśniak
