Zupa gorczyca

Trwa ładowanie zdjęć

Lebioda – symbol biedy i głodowego jedzenia

Słowa „lebioda” nie znajdziemy w żadnym atlasie botanicznym. Jest to nazwa zwyczajowa, ludowa, którą określano komosę jadalną, zwaną też komosą białą (od białego meszku, który pokrywa młode liście). Inne nazwy tej rośliny to: łoboda, natyna, wołok, szabaga, lebida, łapucha, łopucha, kumosa, faćka czy bańdocha.

Komosa uważana jest za pospolity chwast, ale w czasach biedy i nieurodzaju to właśnie ona pomagała przetrwać głód. Młode liście lebiody smażono i podawano z ziemniakami, gotowano z nich zupę, a z nasion przyrządzano kaszę lub mąkę, z której wypiekano chleb głodowy. W 2. tomie „Kultury ludowej Słowian”, Kazimierz Moszyński pisał, że komosa jadalna była najpowszechniej jadaną dziką rośliną północnej Słowiańszczyzny.

Jest chwastem występującym na polach i w ogrodach, ale była powszechnie używana i doceniana w kulturze i medycynie ludowej. Nalewki na lebiodzie pomagały leczyć uporczywy kaszel i zapalenie oskrzeli. Okład z liści zwalczał infekcje skórne i pomagał w gojeniu ran. Napar z liści i nasion miał też pomagać na infekcje dróg moczowych i łagodzić ataki kamicy moczowej. Herbatka z komosy koiła nerwy i pomagała na problemy z oczami. Naparu z liści komosy używano także do wyparzania dzieży chlebowej, żeby się ciasto udawało i na ściankach naczynia nie osiadała pleśń. Używano do tego celu liści lebiody, którą wraz z innymi ziołami, święcono w dzień Matki Boskiej Zielnej.

Starsza kobieta siedzi przy stole z koronkowym obrusem przed wiklinowym tłem, odrywając liście z gałązek i odkładając je do drewnianej miski, obok leży druga drewniana taca z zielonymi ziołami. — Przebieranie lebiody. Fot. Jakub Chmielewski.

Szpinak „na ludowo”

Do celów kulinarnych wykorzystuje się młode liście oraz nasiona. Lebioda jest rośliną mączną, a więc pożywną. Jednak część tej rośliny jest trująca, dlatego przed spożyciem trzeba ją poddać obróbce termicznej – liście należy obgotować lub sparzyć wrzątkiem, nasiona zaś namoczyć na noc w wodzie, potem zagotować i zlać wodę z pierwszego gotowania.

Lebioda osiąga wysokość od kilkunastu centymetrów do około 1 metra. Jest rośliną samosiewną, kwitnie w okresie lata, a wiatr bardzo łatwo rozsiewa jej nasiona. Na świecie komosa jest znana i czasem uprawiana jako jadalne warzywo. Wykopuje się młode pędy komosy i przyrządza jak szparagi, zaś liście dusi się i smaży jak szpinak. W Japonii do dziś liście i łodygi komosy kisi się na zimę i dodaje do ugotowanego ryżu. W Polsce najczęściej wykorzystywano świeże liście komosy, które gotowano lub duszono i podawano z ziemniakami, kaszą, jajkami, kapustą lub burakami. W kurpiowskiej Puszczy Białej z komosy przygotowywano tradycyjną wiosenną zupę zwaną gorczycą.

Widok z góry na glinianą miskę z zielonkawą zupą ze skwarkami, na brzegu miski leży drewniana łyżka z długim trzonkiem; misa stoi na białym haftowanym obrusie z czerwonymi ludowymi wzorami i koronkową serwetką, obok leżą świeże zielone zioła, a u góry po prawej w wazonie widoczne są niebieskie i żółte polne kwiaty. — Zupa gorczyca. Fot. Jakub Chmielewski.

Przepis na zupę gorczycę

Składniki

2 l wody
2 szklanki pokrojonych świeżych liści lebiody
bulion warzywny (2 marchewki, korzeń pietruszki i selera, 2-3 liście laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego, pieprz w ziarnach, kilka ząbków czosnku)
0,5 szklanki kaszy gryczanej
10 dag słoniny
sól i pieprz do smaku

Martwa natura na haftowanym koronkowym obrusie przed drewnianą ścianą: na drewnianej desce kawałek surowego mięsa wieprzowego, obok główki i ząbki czosnku, niewielkie porcje soli, zmielonego pieprzu i całych ziaren przypraw oraz liście laurowe; za deską leżą korzenie pietruszki i marchewki, w tle gliniany dzban z dużym pękiem liści komosy, po prawej drewniana miseczka z kaszą, a wokół rozłożone świeże liście ziół. — Składniki na zupę gorczycę. Fot. Jakub Chmielewski

Sposób przygotowania

Liście młodej lebiody płuczemy, kroimy, wrzucamy na gorącą wodę i obgotowujemy kilka minut. W oddzielnym garnku przygotowujemy bulion warzywny z marchwi, pietruszki i selera z dodatkiem liści laurowych, ziela angielskiego, ziaren pieprzu i czosnku. Do gotującego się bulionu wrzucamy liście obgotowanej lebiody. Do gotującej się zupy dodajemy prażoną kaszę gryczaną i całość gotujemy ok 20-30 minut, aż kasza będzie miękka. Solimy i pieprzymy do smaku. Po ugotowaniu, zupę można okrasić smażoną słoniną.

Bibliografia

Henslowa, Maria. Rośliny dziko rosnące w kulturze ludu polskiego. Polskie Towarzystwo Ludoznawcze, Wrocław 1962.
Kowalska-Lewicka, Anna (red.). Pożywienie ludności wiejskiej. Muzeum Etnograficzne w Krakowie, Kraków 1973.
Kujawska, Monika et al. Rośliny w wierzeniach i zwyczajach ludowych. Słownik Adama Fischera. Polskie Towarzystwo Ludoznawcze, Wrocław 2016.
Łuczaj, Łukasz. Dzika kuchnia. Wydawnictwo Nasza Księgarnia, Warszawa 2022.
Moszyński, Kazimierz. Kultura ludowa Słowian. Tom II. Wydawnictwo Książka i Wiedza, Warszawa 1968.
Żywirska, Maria. Puszcza Biała, jej dzieje i kultura. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 1973.