Grzanka

Trwa ładowanie zdjęć

Historia nalewek

„Nalewka” to słowo staropolskie, ale znane jest też w języku rosyjskim, czeskim, ukraińskim, białoruskim, litewskim i słowackim. Nalewki to typowo polska, tradycyjna specjalność. Pierwsze informacje o sposobach ich przygotowywania sięgają XVIII wieku. Od dawna wytwarzano je na dworach magnackich oraz w domach mieszczan. Początkowo leżakowały one w beczkach trzymanych w piwnicach, później w tym celu wykorzystywano gąsiorki ze szkła.

Pierwsza nalewka była ponoć dziełem ojca medycyny, Hipokratesa, stąd napój z wina i miodu z dodatkiem przypraw nazywano „Hipokrasem”. W VIII wieku arabscy alchemicy otrzymali pierwszy w historii bimber. Po doprawieniu produktu ziołami i miodem rozpowszechniali go jako aqua vitae. Gdy okazało się, że alkohol wzmacnia lecznicze działanie wielu ziół, zaczęto chorym zapisywać alkoholowe nalewki. W XVI wieku we Włoszech powstała pierwsza nalewka przeznaczona do zwykłej konsumpcji. Było to rosoglio, czyli spirytus z olejkiem różanym, który w Polsce znane jest nazwą rosolis.

Wiele przepisów na nalewki ziołowe było przekazywane z pokolenia na pokolenie jako rodzinne tajemnice. W Polsce nalewki pojawiły się w XVI wieku. Najprawdopodobniej trafiły do nas z Francji dzięki Henrykowi Walezemu, choć pierwsze wzmianki o tego typu trunkach pochodzą z 1405 roku. Wspominają o nich sandomierskie akta sądowe z tego roku.

Polscy twórcy stworzyli nasz rodzimy krupnik, z czasem gama rodzinnych nalewek się powiększyła. Nastała na naszych ziemiach era słodkich trunków – kordiałów, likworów i ratafi.

Nalewki w medycynie ludowej

Według ludowych wierzeń, nalewki posiadały wiele właściwości zdrowotnych i magicznych. Jarzębinówka miała pomagać na dolegliwości żołądkowe i jelitowe, bursztynówka na ból głowy, a malinówka łagodziła objawy przeziębienia. Nalewka czosnkowa miała pomagać na ogólne osłabienie organizmu i problemy z krążeniem. Nalewka z dzikiej róży zbijała gorączkę i kaszel. Nie przez przypadek, kredens w dworku szlacheckim, w którym przechowywano nalewki, nazywano “apteczką”.

Nalewki w polskiej kulturze

Żenicha, czyli nalewka na owocach dzikiej róży (czasami zebranych specjalnie przez niezamężne kobiety), była związana ze zwyczajami małżeńskimi. Gdy rodzice uznawali, że młoda panna jest gotowa do zamążpójścia, to wystawiali przed domem butelkę lub gąsiorek z tym trunkiem. Jeśli kawaler został przez rodziców poczęstowany żenichą, mógł stanąć w konkury o rękę ich córki.

Nalewki podaje się najczęściej w małych kieliszkach, do pikantnych przekąsek i po obfitych posiłkach. Zgodnie ze staropolską tradycją do mięs podaje się nalewki półwytrawne i półsłodkie, na bazie ziół i cierpkich owoców. Do ciast zaś nalewki słodkie i owocowe. Ogólnie, wyróżniamy nalewki: owocowe (nazywane dawniej ratafiami), korzenne (np. kardamonka, imbirówka, anyżówka), ziołowe (np. benedyktynka, nalewka miętowa), miodowe (np. krupnik, wrzosówka) i mieszane (np. kukułka, lipówka, żmijówka).

Nalewka z karmelem i śmietaną

Na Urzeczu popularna była lokalna nalewka, zwana grzanką lub przepalanką. Jej unikalny smak pochodzi z połączenia karmelu i słodkiej śmietany. Grzankę pijano głównie w karczmach i podczas uroczystości rodzinnych. Zwyczajowo, wypijano kieliszek grzanki w domu po powrocie z rezurekcji. Podawano ją także gościom weselnym po przyjeździe z kościoła.

Składniki na grzankę z Urzecza

1 szklanka cukru
łyżka masła
szklanka słodkiej śmietany
1 l spirytusu (lub pół litra czystej wódki i pół litra spirytusu)

Przepalanie grzanki

Cukier przepalić w garnku na ciemny karmel. Podgrzewać powoli, żeby karmel zbyt się nie zestalił. Rozpuścić masło i powoli dodawać do niego słodką śmietanę. Całość lekko podgrzać, tak, by nie zważyć śmietany. Połączyć śmietaną z letnim (ale płynnym) karmelem, dokładnie wymieszać i następnie dolewać powoli spirytus (lub wódkę zmieszaną ze spirytusem). Dokładnie wymieszać i przed podaniem podgrzać. Grzanka, jak wskazuje nazwa, najlepiej smakuje na ciepło. Można ją przechowywać w butelce kilka dni. Gdy się zestali, wystarczy ją podgrzać w garnku z ciepłą wodą.

Opracowanie: Robert Andrzej Dul

Przygotowanie grzanki: Grażyna Leśniak

Bibliografia

Adacz Bronisław. Wina domowe, nalewki i likier. Warszawa: Watra, 1987.
Dunin Adam. Wykład teoretyczno-praktyczny sztuki wyrabiania i pędzenia spirytusu, robienia wódek i likierów win owocowych, ciast, it.p.. Warszawa: Wydawnictwo „Alfa”, 1985 (według wydania z 1885 roku).
Nowicki Zdzisław T. Domowe piwa, cydry, wina, nalewki, likiery, kremy. Gdynia: Galion, 1997.
Piątkowski Andrzej. Gorzelnik i piwowar doskonały. Warszawa: Wydawnictwo Volumina, 2012 (reprint z wydania z 1809 roku).
Praktyczny kucharz warszawski. Warszawa: Graf_ika, 2022 (reprint wydania z 1889 roku).
Szymanderska Hanna. Krupniki, likiery, nalewki. Warszawa: Prószyński i S-ka, 2004.