Kiełbasa z wątróbką

Ziemia Kornicka – kulinarne dziedzictwo wielu kultur

„Tradycje kulinarne, zwyczaje i obrzędy kornickie to spuścizna wielu pokoleń”, zauważyła Anna Szpura w swojej książce Tradycje kulinarne, obrzędy i zwyczaje gminy Stara Kornica. To także spuścizna podlaskiej wielokulturowości tego miejsca, z mieszaniem się różnych wpływów i zawiłej historii, tej sprzed wieków i tej zupełnie niedawnej. Wszyscy, którzy tu przebywali, pozostawiali pod różnymi postaciami materialne i niematerialne ślady. Ziemia Kornicka leży na pograniczu wielu kultur, gdzie ścierały się wpływy polskie, litewskie, białoruskie, żydowskie i rosyjskie.

Bardzo popularnym produktem przygotowywanym na tym terenie jest kiełbasa z wątrobą z Kornicy. Pochodzi zapewne z dawnej kuchni litewskiej, specjalizującej się do dzisiaj w różnych odmianach wędlin. Dawniej kiełbasę z wątrobą z Kornicy przygotowywano na święta, odpusty lub inne uroczystości rodzinne, dzisiaj jako tradycyjny przysmak regionu prezentowana jest na festynach, dożynkach, pokazach i konkursach kulinarnych.

Ekskluzywna kiełbasa

Kiełbasa przyrządzana jest z mięsa wieprzowego (szynka, łopatka) z dodatkiem gotowanej wątroby wieprzowej. Sam proces przygotowania kiełbasy jest bardzo pracochłonny, gdyż wszystkie prace wykonywane są ręcznie. O ile rozmaite kiełbasy i wędliny występują w lokalnych wersjach w całym kraju, o tyle kiełbasy z wątróbką na próżno szukać gdziekolwiek indziej. 

Tradycja wyrobu tej wyjątkowej kiełbasy przetrwała w Starej Kornicy do dziś. Kiedyś przygotowywano ją po każdym świniobiciu, głównie na święta doroczne i uroczystości rodzinne. Teraz robi się ją na wesela, rodzinne przyjęcia i lokalne święta. Kiełbasa mogła mieć swoje warianty, różnicowały ją składniki: szynka lub łopatka, niekiedy dodawano także kawałki słoniny lub podgardla oraz proporcje składników mięsa w stosunku do wątróbki. Kiedyś kiełbasę „napychano” przy pomocy klosza z lampy naftowej, który miał odpowiedni do tego kształt. Obecnie używa się metalowych lub plastikowych lejków, a przy większej produkcji specjalnej szprycy. Ale prawdziwie tradycyjna kiełbasa powinna być w pełni wykonana ręcznie.

Dawniej kiełbasę po przygotowaniu pieczono w piecu chlebowym, gdzie „dochodziła” ułożona na słomie. Niektórzy wieszali ją nad piecem lub przy kominie, aby się wysuszyła. Dzisiaj piecze się ją na blasze w piekarniku. Nie zmieniła się osłonka, w którą kiełbasę się „napycha” – to nadal cienkie jelita wieprzowe, zwane „kaszankowymi”.

Przygotowanie kiełbasy z wątróbką nie jest trudne, a przyrządzić ją można w każdej chwili, gromadząc wszystkie potrzebne składniki. Dawniej, kiedy kiełbasę wyrabiano z mięsa świń własnego chowu, jej smak we wspomnieniach starszych ludzi był „lepszy”. Współcześnie, używając dobrej jakości świeżych produktów, także można uzyskać oryginalny, ciekawy smak. 

Składniki na kiełbasę

• 3 kg mięsa wieprzowego (łopatki lub szynki)
• 0,5 kg wątroby wieprzowej
• 3 ząbki czosnku
• jelita wieprzowe (według potrzeby)
• tłuszcz do smarowania blachy
• sól i pieprz do smaku

Mięso pokroić na kawałki wielkości od 10 do 12 cm i lekko posolić. Odstawić do lodówki na 12 godzin, następnie wyjąć i pokroić w drobną kostkę. Dodać sól, pieprz oraz drobno pokrojony czosnek. Mięso miesić około pół godziny, do chwili, aż stanie się kleiste. Wątrobę wieprzową gotować w lekko osolonej wodzie (około od 5 do 10 minut), aby była miękka i nieprzegotowana (gotowana zbyt długo będzie twarda i gorzka). Ostudzić i pokroić w kostkę, dodać do mięsa i całość wymieszać. Następnie naciągnąć na jelito rurkę (plastikową), zawiązać je na końcu i napełniać rożek palcami, popychając dalej farsz (nie napychać zbyt mocno, żeby nie popękały jelita). Po przygotowaniu wszystkich pęt położyć na natłuszczonej blasze i ponakłuwać co kilka centymetrów patyczkiem. Piec około 40 minut w piekarniku, w temperaturze 180 stopni.

Bibliografia

• Kwasowska Bernadeta, Zagórska Alicja. Polska kuchnia regionalna: Mazowsze – Kurpie – Podlasie. Łomża: Oficyna Wydawnicza „Stopka”, 1989. 
• Szpura Anna. Tradycje kulinarne, obrzędy i zwyczaje gminy Stara Kornica. Warszawa: Województwo Mazowieckie, 2013. 
• Zioła-Ziemczak Katarzyna, red. Wielka księga produktów regionalnych i tradycyjnych. Bielsko-Biała: Wydawnictwo Dragon 2016.