KONTRAST 
Jedwabnym Szlakiem po krańce Słowiańszczyzny
KKiszenie to jedna z najstarszych metod przetwarzania i konserwacji żywności. Historia fermentacji sięga zapewne czasów starożytnych, kiedy pojawiły się pierwsze zapiski o kiszonkach w egipskich i greckich tekstach. Być może ludzie „wynaleźli” kiszonki przez przypadek, z nadmiaru produktów, które uległy naturalnej fermentacji.
Niektórzy badacze wiążą historię pojawienia się kiszonek w Europie, a szczególnie w krajach słowiańskich, z Jedwabnym Szlakiem i najazdami Mongołów. W Chinach kiszona kapusta znana była już VII wieku p.n.e. Być może prosto z Chin, Jedwabnym Szlakiem, ta nowinka kulinarna dotarła do Europy i na Bliski Wschód. Źródła historyczne wspominają też, że wojska Mongołów, które najeżdżały Europę w średniowieczu, także wiozły ze sobą beczki z kiszoną kapustą i warzywami. Było to cenne źródło witamin, ważne podczas długiej i męczącej wędrówki z Azji do Europy.
Ta metoda przechowywania żywności szybko się przyjęła na naszych ziemiach i w innych krajach europejskich. Był to prosty i niezwodny sposób na przetrzymanie żywności przez okres zimy i przednówka. Zalety kiszonek doceniono także w żeglarstwie i na wyprawach wojennych. Długie rejsy morskie czy miesiące spędzone na polach bitew wiązały się z ryzykiem wielu chorób, związanych z brakiem świeżej żywności. Dzięki beczkom wypełnionym kiszoną kapustą i ogórkami, czasami też kiszonymi cytrynami i innymi warzywami, żeglarze byli mniej narażeni na szkorbut, żołnierze zaś mogli urozmaicić ubogą dietę zdrowymi kiszonkami.
Kiszonki w polskiej kuchni i obyczajach
Kiszonki królują w kuchni polskiej od stuleci. Podstawowym produktem, który był poddawany takiej obróbce, była kapusta, która po odpowiednim przygotowaniu zachowywała swoje właściwości na długie miesiące. Podobnie było z ogórkami, które kiszono w każdym domu na wsi. Stanowiły one doskonałe pożywienie, które dostarczało witamin i minerałów aż do kolejnych zbiorów.
Tradycja kiszenia i związane z nią zwyczaje były przekazywane z pokolenia na pokolenie, a smak kiszonych ogórków i kapusty na stałe wpisał się do polskiego jadłospisu. Kiszenie odbywało się zazwyczaj na zakończenie prac polowych i było pretekstem do rodzinnych i sąsiedzkich spotkań. Wszyscy spotykali się razem przy wspólnej pracy, rozmawiali ze sobą, śmiali się i bawili do białego rana. Z kiszeniem wiązało się także wiele przesądów i wróżb. Mówiono, że dziewczyna, która zostanie wybrana przez mężczyzn do deptania kapusty, wyjdzie niebawem za mąż i będzie dobrą gospodynią.
Kiszenie zaczynało się od znalezienia odpowiednich beczek. Zwykle wybierano takie z dębowych desek, ale zdarzały się też beczki z drewna z innych drzew liściastych. Następnie upewniano się, czy beczka nie ma nieszczelności. W tym celu napełniano ją wodą. Kolejnym krokiem było dokładne mycie i odkażanie wnętrza beczki, by niepotrzebne bakterie nie zniszczyły efektu. Pominięcie tego kroku mogłoby skutkować zepsuciem się warzywa, zamiast jego ukiszeniem. Ten sam los spotykał balię i ubijak do kapusty.
Kolejnym krokiem było szatkowanie zdrowych główek kapusty i ubijanie ich warstwami w beczce. Wybierano rozmaite dodatki, według gustu, tradycji rodzinnej i zamożności. Przekładano kapustę szatkowaną tartą marchwią, dodawano ziarna kopru i pieprz, czosnek, a niekiedy też liście chrzanu. Każdy kolejny poziom musiał być dokładnie ubity, w tym celu często deptało się kapustę do chwili, aż pokazał się sok. Następnie dokładano kolejną porcję, czynność się powtarzała aż do napełnienia beczki.
Beczki trzymano kilka dni w ciepłym pomieszczeniu, a później przenoszono ją w chłodne miejsce, gdzie kapusta lub ogórki ulegały powolnej fermentacji. Beczki z ogórkami często też zatapiano w studni lub w stawie, dzięki czemu cały czas utrzymywała się w beczce niska temperatura, korzystna dla procesu kiszenia.
Kiszone jabłka z Ziemi Kozienickiej
Na Ziemi Kozienickiej, podobnie jak w całym kraju, najczęściej kiszono kapustę i ogórki. Kiszono także buraki ćwikłowe i cukrowe, rzepę i ziemniaki. Z kiszonych ziemniaków powstaje tradycyjna w tym regionie potrawa, zwana kapustą dębową lub kapustą kartoflaną. Już w połowie XIX wieku, jak opisuje Jan Piotr Dekowski, kiszono na kozienickich wsiach także jabłka, gruszki, żurawinę i one owoce. Były one uzupełnieniem codziennej diety, szczególnie w porze zimowej i na przednówku. Pierwotnie kiszono jabłka w małych drewnianych beczkach, obecnie stosuje się duże szklane słoje z szerokim otworem.
Przepis na kiszone jabłka
Składniki do kiszonki
- 4 kg niedużych, winnych jabłek
- kawałek kory cynamonu
- 5 goździków
- kilkanaście ziaren ziela angielskiego
- 4 – 5 listków laurowych
- 3 – 5 zasuszone gwiazdy anyżku
- kilka ziaren jałowca (opcjonalnie)
- kilka liści wiśni
Składniki na solankę
- 2 litry wrzątku
- 2 – 3 łyżki soli stołowej (niejodowanej)
Sposób przygotowania
Jabłka należy umyć i osuszyć. Następnie układamy je w dużych słojach o szerokich otworach, przekładając przyprawami. Zalewamy jabłka solanką, przykrywamy talerzykiem lub pokrywką i odstawiamy na 3-4 dni w ciepłym miejscu. Po tym czasie słoje zakrywamy ściereczką lub pergaminem i odstawiamy w chłodne miejsce na okolo 2 tygodnie. Kiszone jabłka nabierają aromatu przypraw, mają niepowtarzalny smak i bardzo dobrze komponują się z wędlinami i serami.
Bibliografia
- Dekowski, Jan Piotr. Pożywienie w obyczajowości dawnej wsi kozienickiej. (w:) „Zeszyty Naukowe Muzeum Wsi Radomskiej”, t. 2, 1987, ss. 5-22.
- Łozińska, Maja; Łoziński, Jan. Historia polskiego smaku. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2021.
- Polska kuchnia regionalna: Mazowsze – Kurpie – Podlasie. Oficyna Wydawnicza „Stopka”, Łomża 1989.
- Wieczorek, Aleksandra. red. Wczoraj i dziś. Smaki Ziemi Kozienickiej. Stowarzyszenie LGD „Puszcza Kozienicka”, Kozienice 2022.
Opracowanie: Robert Andrzej Dul
Przygotowanie potrawy: Lokalna Grupa Działania “Puszcza Kozienicka”
