Rejbak

Ziemniaki w regionalnej odsłonie

Potrawy z ziemniaków były bardzo ważnym składnikiem kurpiowskiego jadłospisu. Jedną z takich potraw jest rejbak, czyli zapiekanka z tartych ziemniaków z dodatkiem mięsa i cebuli. Danie to znane jest nie tylko na Kurpiowszczyźnie, ale również w innych regionach Polski. Wywodzi się najprawdopodobniej z kuchni żydowskiej. Z czasem koszerny przepis ewoluował i potrawa ta weszła do codziennej kuchni na Mazowszu, Podlasiu, na Lubelszczyźnie i Podkarpaciu. Znany jest tam jako: kartoflak, nagus, terciek, bugaj i kugel.

Kurpiowski rejbak

Nazwa rejbak pochodzi od kurpiowskiego słowa „rejbować”, czyli trzeć na tarce (rejbaśce). Podstawą rejbaka są surowe, starte ziemniaki, najlepiej z gatunku wysokoskrobiowych, aby zapewnić kleistość i mączystość potrawy. Do startych ziemniaków dokłada się rozmaite dodatki, najczęściej wędzony boczek i kiełbasę, jaja i mąkę. Całość piecze się w blasze w piecu na złoto. Rejbaka z chrupiącą skórką kroi się w plastry, bądź w kawałki i serwuje z dodatkiem śmietany, sosu grzybowego lub kiszonymi ogórkami. Zapiekankę można podać jako danie główne albo jako dodatek do dań mięsnych. Rejbakami nazywa się też na Kurpiach kluski ziemniaczane, okraszane tłuszczem i skwarkami lub jedzone np. z malonem (zupą z dyni).

Przepis na rejbak

Rejbaka można zakosztować na jarmarkach i festynach z regionalnym jadłem, konkursach kulinarnych w regionie i restauracjach z okolic Ostrołęki, Łomży, Nowogrodu, Kadziła i Myszyńca. Wiele gospodyń piecze go według przepisów, które przekazały im matki i babcie. Czasem piecze się po prostu „na oko”, bez ścisłego trzymania się proporcji. Ale zawsze powinien mieć złocistą skórkę i być wilgotny w środku. Taki rejbak pieką gospodynie z Koła Gospodyń Wiejskich w Glebie koło Kadzidła, które podały nam swój przepis.

Składniki i sposób przygotowania

• 3 kg ziemniaków
• około 1 kg wędzonego boczku
• 2 cebule
• 1-2 łyżki mąki pszennej
• sól, pieprz, pieprz ziołowy lub inne przyprawy do smaku

Ziemniaki i cebulę trzemy na tarce o małych oczkach. Boczek kroimy w kostkę i podsmażamy. Do masy ziemniaczanej dodajemy jajko, jedną lub dwie łyżki mąki, sól i przyprawy do smaku. Wszystko mieszamy, wkładamy do formy i pieczemy około półtorej godziny w temperaturze 180 stopni C, aż wierzch zrobi się rumiany. Wedle upodobań i smaku, do rejbaka można dodać kawałki kiełbasy lub żeberka i przyprawić całość dowolnymi ziołami.

Bibliografia

• Chętnik, Adam. Pożywienie Kurpiów: jadło i napoje zwykłe, obrzędowe i głodowe. Polska Akademia Umiejętności, Kraków 1936.
• Polska kuchnia regionalna: Mazowsze – Kurpie – Podlasie. Oficyna Wydawnicza „Stopka”, Łomża 1989.