Sery z mleka krowy polskiej czerwonej

Bydło polskie czerwone

Wywodzi się od małego dzikiego bydła brachycerycznego (krótkorogiego), żyjącego we wschodniej części Europy Środkowej i w Skandynawii. Rozprzestrzenianie się bydła o umaszczeniu czerwonym na tereny polskie można wiązać z ruchami ludnościowymi, jakie miały miejsce na początku XVI wieku. Polska czerwona krowa to rasa bydła o jednolitej czerwonej maści. Została zidentyfikowana w 1901 roku przez austriackiego biologa i hodowcę zwierząt gospodarczych, Leopolda Adametza. W latach 1890-1928 był on profesorem hodowli zwierząt na Uniwersytecie Jagiellońskim. Był prekursorem naukowych podstaw hodowli zwierząt w Polsce i jako pierwszy opisał w 1901 roku rasę polską czerwoną krów. Wyróżniono wówczas 3 odmiany tej rasy: podgórską, dolinową i śląską. Początki hodowli polskiego bydła czerwonego datują się na drugą połowę XIX wieku, kiedy na ziemiach polskich, zwłaszcza w ówczesnej Galicji, zaczęły powstawać obory z bydłem tej rasy. Obecnie bydło polskie czerwone występuje przede wszystkim na terenach południowych Małopolski. Niewielkie skupiska krów czerwonych spotkać można również na Podkarpaciu, Mazowszu, Warmii i Mazurach oraz Podlasiu. Populację krów tej rasy szacuje się obecnie na około 20 tysięcy sztuk. 

Po II wojnie światowej, jeszcze pod koniec lat sześćdziesiątych, było w Polsce około 2 mln bydła czerwonego, co stanowiło 18% pogłowia. Od 1959 roku było ono krzyżowane z buhajami rasy duńskiej czerwonej i z rasą Jersey. W roku 1969 władze administracyjne zadecydowały o przeznaczeniu większości obszarów wiejskich na hodowlę rasy czarno-białej i czerwono-białej. Hodowla polskich czerwonych krów została ograniczona do raptem kilku miejsc w kraju, głównie w Małopolsce. 

Bydło polskie czerwone jest jedną z nielicznych autochtonicznych ras europejskiego bydła czerwonego. Krowy tej rasy odznaczają się dużą odpornością na warunki klimatyczne i zdrowotność, długowiecznością, dużą płodnością, a także wysoka wartość biologiczna mleka. 

Mają silne nogi i twarde, mocne racice, dzięki czemu bydło tej rasy jest dobrze przystosowane do podgórskich i górskich warunków bytowania. Ich mleko wyróżnia się wysoką zawartością białka i tłuszczu, dzięki czemu świetnie nadaje się do produkcji serów. 

Sery zagrodowe na Mazowszu

Sery zagrodowe stają się kulinarną specjalnością Mazowsza. Liczba ich producentów jest coraz większa, a wielu mazowieckich hodowców i producentów serów korzysta z mleka polskich czerwonych krów. 

Mazowsze ma bogatą i długą historię produkcji serów. Dużą popularnością cieszy się ser twarogowy z naturalnie ukwaszonego mleka. Z kolei w mikroregionie Urzecze i na odcinku Wisły od Płocka do Kozienic produkcją serów typu gouda czy edamski zajmowali się dawniej osadnicy holenderscy. Ponadto, coraz więcej osób na Mazowszu produkuje sery zagrodowe w domach na potrzeby rodziny i bliskich. Do doskonalenia serowarskich umiejętności zachęca rosnący popyt na tradycyjną i ekologiczną żywność.

Mleko w serowarstwie to podstawowy surowiec. Od jakości i walorów mleka zależy też smak i jakość otrzymywanych z nich produktów, w tym serów domowych i zagrodowych. Warto sięgać po mleko z krów polskich czerwonych, gdyż ma ono dużo tłuszczu i białka, zawiera też dużo wapnia i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K). Sery wytwarzane z tego mleka są nie tylko zdrowe, ale też smaczne i nadają się jako składniki do wielu lokalnych potraw. 

Bibliografia

• Czaja Henryk. Bydło polskie czerwone – wielowiekowa historia bez “happy endu”. „Przegląd Hodowlany”, nr 10/91, 1993, s. 5 – 8.
• Jurczak Marek. Mleko – produkcja, badanie, przerób. Warszawa: Wydawnictwo SGGW, 1996. 
• Licznerski Jan. Praktyczne serowarstwo. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Techniczne, 1951. 
• Moczarski Zygmunt. Rasy bydła. Warszawa: Biblioteka Rolnicza, 1917.
• Prokopczuk Zbigniew. Sery, masło i jogurt. Sekrety polskiej kuchni. Poznań: Wydawnictwo Olimp Media, 2021.