Warkocz drożdżowy

Trwa ładowanie zdjęć

Zaplatane ciasto

Nie każdy warkocz łatwo się zaplata… Bez wątpienia „plecenie” warkocza drożdżowego z Urzecza nie należy do łatwych czynności, ale końcowy smak rekompensuje czas i wysiłek włożony w przygotowanie tego ciasta. Niepowtarzalność warkocza drożdżowego zawdzięczamy dodatkowi syropu z buraków cukrowych, zwanego potocznie melasą.

Buraki cukrowe były niegdyś jedną z roślin, której uprawa przemysłowa dominowała na Urzeczu. To słodkie warzywo wykorzystywane było także w kuchni domowej, szczególnie jako składnik wypieków. Wraz z zanikiem upraw tej rośliny, kulinaria z jej dodatkiem zostały właściwie zapomniane. Na szczęście przepis na warkocz drożdżowy został odtworzony, dzięki czemu możemy udać się w kulinarną podróż po dawnym Urzeczu.

Przepis na warkocz drożdżowy

Rozczyn

0,5 szklanki mleka
25 g świeżych drożdży
1 łyżka cukru
2 – 3 łyżki mąki pszennej

Mleko podgrzewamy w niewielkim garnku (mleko musi być letnie, nie gorące!), dodajemy rozkruszone drożdże i cukier. Całość należy dokładnie wymieszać, aż do rozpuszczenia się wszystkich składników. Dodajemy mąkę i mieszamy tak, żeby nie było grudek. Przykrywamy rozczyn ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na kilkanaście minut, aż zacznie rosnąć.

Składniki na ciasto - mąka, jajka, orzechy, melasa w filiżance, mleko, masło. Składniki leżą na stole. — Składniki na warkocz drożdżowy. Fot. Tomek Ogrodowczyk, 2022

Stolnica, na której leży zagniecione ciasto uformowane w kulę oraz wałek. Stolnica wysypana jest mąką. — Ciasto na warkocz. Fot. Tomek Ogrodowczyk, 2022

Cisto drożdżowe

0,5 – 0,75 kg mąki pszennej
2 duże jajka
pół kostki masła
pół szklanki cukru
torebka cukru waniliowego
szczypta soli
gotowy rozczyn

Mąkę wysypujemy na stolnicę i formujemy z niej stożek z dołkiem. Wbijamy jajka, dodajemy zwykły cukier i cukier waniliowy oraz szczyptę soli. Następnie zagniatamy ciasto. Po wyrobieniu dodajemy roztopione i ostudzone masło. Masę należy wyrabiać jak typowe ciasto drożdżowe, czyli tak długo, aż będzie odchodziło od ręki i uzyska elastyczność. Gdy będzie za mokre, podsypujemy je mąką. Gdy jego konsystencja będzie zbyt ścisła, można dodać trochę letniego mleka. Wyrobione ciasto nakrywamy ściereczką i pozostawiamy do wyrośnięcia na około godzinę.

Składniki na nadzienie

1 – 1,5 szklanki pokruszonych i sparzonych orzechów włoskich,
100 ml melasy (syropu) z buraków cukrowych (można zamiennie użyć tradycyjnych powideł olenderskich).

Pokruszone drobno orzechy za pomocą wałka do ciasta. — Pokruszone orzechy włoskie. Fot. Tomek Ogrodowczyk, 2022

Melasa w filiżance. W filiżance znajduje się także drewniana łyżka. Z tyłu leży surowy burak cukrowy. — Melasa z buraków cukrowych. Fot. Tomek Ogrodowczyk, 2022

Przygotowanie ciasta do wypieku

Wyrośnięte ciasto drożdżowe krótko wyrabiamy na stolnicy i rozwałkowujemy na prostokątny placek o grubości około 1-2 cm. Placek smarujemy melasą (syropem z buraków cukrowych) lub powidłami i posypujemy pokruszonymi orzechami włoskimi. Całość zwijamy jak roladę. Ostrym nożem przecinamy ją wzdłuż, zostawiając jeden z końców nieprzecięty. Dwa końce przeciętego ciasta splatamy ze sobą, a następnie całość zawijamy do środka jak wieniec. Ciasto układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Odstawiamy w ciepłe miejsce na około pół godziny. Wierzch ciasta można posmarować przed pieczeniem roztrzepanym jajkiem. Warkocz pieczemy w temperaturze 180 stopni przez około godzinę. Ciasto powinno być suche w środku (można sprawdzić pod koniec pieczenia drewnianym patyczkiem).

Opracowanie: Robert Andrzej Dul

Przygotowanie wypieku: Grażyna Leśniak, Marianna Król

Bibliografia

Marchlewski Wojciech. Mennonici. Życie codzienne od kuchni. Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2014.
Stanaszek Łukasz Maurycy. Nadwiślańskie Urzecze. Czersk: Towarzystwo Opieki nad Zabytkami Oddział w Czersku, 2014.
Zduńczykowie Magdalena i Patryk. Kuchnia Urzecza. Czersk: Towarzystwo Opieki nad Zabytkami Oddział w Czersku, 2020.