Porka

Proste danie o wielu nazwach

Należąca do gatunku bryj, porka znana i gotowana jest w różnych wariantach w wielu regionach Polski. To pyszne i proste staropolskie danie, które powstaje z gotowanych ziemniaków i mąki. Te smaczne kluchy podajemy zazwyczaj ze skwarkami ze słoniny lub wędzonego boczku. Porkę podaje się też z zsiadłym mlekiem lub maślanką. Jest również często podawana jako drugie danie do kwaśnych zup.

Jest wiele nazw tej potrawy: psiocha, lemieszka, lomięszka, fusia, fuszer, fusier, kartofle sturaki. W Łaguszowie, na Mazowszu, najczęściej mówi się na tę potrawę porka, psiocha lub lomięszka. W województwie mazowieckim znana jest w obszarze nadwiślańskim w okolicy gminy Przyłęk, również w okolicach Radomia i Płocka. Gotują porkę także na Lubelszczyźnie, na Śląsku, Kielecczyźnie i w Piotrkowskiem.

Porka z ziemniaków

Choć przepis na porkę ziemniaczaną wywodzi się z kuchni biednej, to jest to danie, które powraca ostatnio na nasze stoły. Staropolskie i chłopskie dania to nasza kultura i dziedzictwo, które powinniśmy pielęgnować i kontynuować. Porka ziemniaczana, czy jak kto woli fuszer, lemieszka czy kluchy połom bite, to tylko jeden z przykładów kulinarnego renesansu zainteresowań kuchnią tradycyjną.

Swój smak porka zawdzięcza dobrym składnikom oraz umiejętności ich dobrego połączenia i doprawienia. Porka, łatwa i stosunkowo szybka do przyrządzenia, pojawiała się kiedyś w domach na Mazowszu niemal codziennie, najczęściej na obiad i kolację. Jeśli coś zostało, rano odsmażano ją na śniadanie, podobno wtedy była jeszcze smaczniejsza. W biedniejszych domach uważana była za danie bardziej wykwintne ze względu na dodatek lepszej mąki pszennej. W niektórych domach gotowano również „oszukaną” porkę, tzw. „żelazną”, do której dodawano starte na drobno surowe ziemniaki po odcedzeniu z nich wody.

Składniki i przepis na porkę

• 1 kg ziemniaków
• 2,5 szklanki mąki pszennej (może być pół na pół z mąką ziemniaczaną)
• 0,5 kg boczku
• 0,5 kg słoniny
• cebula
• sól i pieprz

Gotujemy równo zalane osoloną wodą ziemniaki, nie odcedzamy. Gdy będą miękkie, wsypujemy mąkę, dokładnie ucieramy masę tłuczkiem, cały czas podgrzewając, żeby się dobrze wyprażyła i nie miała grudek, tak by powstało szkliste purée. Kiedyś stosowano wyłącznie pszenną mąkę, współcześnie można dodać też mąkę ziemniaczaną. Do smaku doprawiamy pieprzem. Kroimy i smażymy boczek oraz słoninę z cebulą. Wykładamy porkę do misy i okraszamy skwarkami. Porka jest najlepsza na gorąco. Można ją podawać z surowym lub gotowanym mlekiem. Danie jest smaczne także na drugi dzień, odsmażone na smalcu. 

Bibliografia

• Kowalska-Lewicka Anna, red. Pożywienie ludności wiejskiej. Kraków: Muzeum Etnograficzne w Krakowie, 1973. 
• Kwasowska Bernadeta, Zagórska Alicja. Polska kuchnia regionalna: Mazowsze – Kurpie – Podlasie. Łomża: Oficyna Wydawnicza „Stopka”, 1989. 
• Powiat Szydłowiecki: Smaki. Szydłowiec: Powiat Szydłowiecki, 2018. 
• Szymanderska Hanna. Kuchnia polska. Potrawy regionalne. Ożarów Mazowiecki: Wydawnictwo Świat Książki, 2017.