Sójka mazowiecka

Pierogi w polskiej kuchni

Pierogi mają w naszym kraju wielowiekową tradycję, choć nie jest to typowe danie kuchni staropolskiej. Do Europy przywiózł je z Chin słynny wenecki kupiec i podróżnik Marco Polo. Do Polski trafiły dzięki biskupowi Jackowi Odrowążowi, który zachwycił się ich smakiem będąc w pierwszej połowie XIII wieku w Kijowie. W różnych częściach kraju przyrządzano regionalne odmiany pierogów o charakterystycznych nazwach: hreczuszki, sanieszki i socznie. Janusz Bohdanowicz, w komentarzu do Polskiego Atlasu Etnograficznego (t. III), pisał: „W Polsce wschodniej, na obszarze międzyrzecza Wisły, Narwi i Bugu dużą popularnością cieszą się tak zwane pierogi pieczone, sujki czy też od nazw nadzienia określane terminami kasioki, kapuścioki itp.”

Sójka mazowiecka

Hanna Szymanderska w książce „Polskie tradycje świąteczne” pisze, że w wielu regionach kraju w przeddzień święta Trzech Króli specjalnie przygotowywano pieczone pierogi. Ten wieczór zawsze spędzano w gronie rodzinnym, a jako poczęstunek podawano właśnie to danie z rozmaitym nadzieniem. Farsz był przeważnie z warzyw – marchwi, kapusty albo buraków, często z dodatkiem kaszy i grzybów. Na Mazowszu wykorzystywano do niego także buraki cukrowe, a na Śląsku najpopularniejsza była marchewka. Na terenach Mazowsza Wschodniego, szczególnie w okolicach Mińska Mazowieckiego, pieczone pierogi są znane i robione od bardzo dawna. Kiedyś były daniem świątecznym, później zaczęto je piec po każdym wypieku chleba. Były urozmaiceniem codziennej diety, ale podawano je też w okresie postu polane lnianym olejem. W latach 50. ubiegłego wielu zaczęto je nazywać sójkami.

Sójka musi być okazała, duża i pełna farszu. Do dziś sójki zawsze przygotowuje się ręcznie. Można je spotkać i wypróbować na różnych festynach, kiermaszach rękodzieła oraz imprezach ludowych właśnie na Mazowszu. Tradycja tego wypieku jest pieczołowicie kultywowana w regionie. Mistrzynią wypieku sójek mazowieckich jest Pani Anna Kotuniak ze wsi Podciernie koło Mińska Mazowieckiego. Jest laureatką ogólnopolskiej nagrody „Perła”, zwanej „kulinarnym Oskarem”. Dzięki staraniom lokalnych gospodyń Podciernie nosi miano „Wioski kulinarnej”.

Przepis na sójkę

Sama potrawa jest bardzo prosta i tania w przygotowaniu, choć czasochłonna. Składa się z cienkiego ciasta drożdżowego, wyrobionego z mąki, oleju, drożdży i soli oraz nadzienia, czyli zmieszanych w odpowiednich proporcjach: kapusty kiszonej, kaszy jaglanej, skwarek, czasem grzybów. Wyrabiane ręcznie ciasto powinno być miękkie i wyrośnięte, a kapusta kiszona musi powinna być własnej produkcji. Oderwane z całości kawałki ciasta formuje się w kule i rozwałkowuje na płasko w bardzo cienkie płaty. Następnie wypełnia się je farszem i zawija w duże pierogi. Ulepione w ten sposób sójki najlepiej posmarować zbełtanym jajkiem. Dzięki temu będą miały połyskującą skórkę po upieczeniu. Tak przygotowane pierogi wkłada się do piekarnika na około 1- 1,5 godziny. Najlepiej smakują jeszcze ciepłe.

Składniki i sposób przygotowania

Ciasto:

• 1 kg mąki pszennej
• 2 dkg drożdży
• około 1 – 1,5 szklanki ciepłej wody
• 4 łyżki oleju
• sól do smaku

Nadzienie:

• 1 kg kiszonej kapusty (może być kiszona z marchewką lub z dodatkiem kminku)
• 0,5 – 0,7 kg kaszy jaglanej
• 1 duża cebula
• pokrojona kiełbasa, boczek
• sól, pieprz do smaku
• 1 jajko do smarowania

Rozkruszamy drożdże, dodajemy cukier, rozprowadzamy w letniej wodzie i pozostawiamy w ciepłym miejscu do podrośnięcia. Do przesianej mąki dodajemy drożdże, gorącą lub ciepłą wodę oraz olej i sól i zagniatamy ciasto jak na pierogi, żeby było elastyczne. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy do wyrośnięcia. Kaszę jaglaną zalewamy wodą na noc (w proporcji dwie szklanki wody na szklankę kaszy). Gotujemy kaszę na sypko. Kapustę płuczemy w ciepłej wodzie (jeśli jest z beczki), odciskamy i drobno siekamy. Cebulę kroimy i podsmażamy na patelni z 2-3 łyżkami oleju. Dodajemy pokrojoną kiełbasę lub boczek i całość podsmażamy. Cebulę i ugotowaną kaszę dodajemy do kapusty i wszystko razem przesmażamy przez 5-10 minut, mieszając. Doprawiamy do smaku i pozostawiamy do ostudzenia. Wyrośnięte ciasto należy rozwałkować, pokroić na cząstki i formować krążki o średnicy 10-12 cm. Po nałożeniu farszu mocno zlepiamy ciasto na brzegach, na tak zwany warkocz, żeby pierogi nie popękały w trakcie pieczenia. Sójki smarujemy roztrzepanym jajkiem i układamy na blasze wysmarowanej masłem lub wyłożonej papierem do pieczenia. Gdy pieczemy małe sójki, takie jak do barszczu, wówczas układa się ja na blasze brzegiem do góry, gdy pieczemy sójki duże, kładziemy ja na boku. Pieczemy je w piekarniku około godziny w temperaturze 180°C, aż nabiorą złotego koloru.

Bibliografia

• Polska kuchnia regionalna: Mazowsze – Kurpie – Podlasie. Oficyna Wydawnicza „Stopka”, Łomża 1989.
• Szymanderska, Hanna. Polskie tradycje świąteczne. Wydawnictwo Świat Książki, Ożarów Mazowiecki 2011.
• Bohdanowicz, Janusz. Komentarze do Polskiego Atlasu Etnograficznego. T. 3, Pożywienie i sprzęty z nim związane. Polskie Towarzystwo Ludoznawcze, Wrocław 1996.